INGREDIENTS pour 4 personnes :
1.5 kg de moules de bouchot (ou pleine mer)
750 gr de coques
2 tomates mûres + 2 poireaux
20 cl de vin blanc
2 échalotes + 1 cébette
thym / beurrre / sel / poivre
Pour la vraie rouille …
200 gr de pomme de terre
+/- 20 cl d ‘huile d’oilve
3 gousses d’ail / 1 jaune d’oeuf
1 cuil’ a soupe de moutarde
1 dose de safran
Au préalable ,
* cuire les pommes de terre à l’eau bouillanterécipient remplit d’eau bouillante salée , puis les peler.
* nettoyer les moules , les laver soigneusement dans plusieurs bains d ‘eau
* rincer les coques et les faire tremper dans de l ‘eau salée (changer 2 à 3 fois l ‘eau)
Peler les échalotes et les poireaux
puis les émincer .
MonderRetirer la peau d’un fruit après l’avoir plongé quelques secondes dans de l’eau bouillante. et concasser les tomates
Dans une cocotte , faire fondre un fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson) de beurre
et faire colorer les échalotes
Ajouter les moules , puis le vin blanc
et retirez les dès qu’elles sont ouvertes.
Jeter 2 coquilles sur 3 et réserver
Dans cette même cocotte ,
verser les coques ,
et procéder de la même manière
(sortez les coques dès qu’elles s’ouvrent en jetant des coquilles)
Pour la rouille,
Peler l’ail et écraser la pomme de terre
Ajouter le jaune d’oeuf , la moitié du safran , la moutarde
puis incorporer petit à petit l’huile en remuant vivement au fouet.
Saler/poivrer et réserver
Filter le jus de cuisson des coquillages
Faire mijoter dans ce jus,
les poireaux et 2 à 3 branches de thym frais
Poivrer et rajouter le reste de safran
Ajouter enfin , la tomate concassée et les coquillages
Porter à ébullition , laisser cuire 4 à 5 minutes
Avant de servir ,
Faire dorer des tranches de pain,
et incorporer la moitié de la rouille aux coquillages
Lier l ‘ensemble
Utiliser le reste de rouille pour tartiner les croûtons de pain,
servez à l ‘assiette avec du bouillon de cuisson
et du vert de cébette ciselée