ENTREMET POIRES / CHOCOLAT

ingrédients pour le crémeux au chocolat :

( à faire la veille )

190 gr de chocolat ‘caraibes’ ( ou chocolat noir de bonne qualité)

150 gr de crème liquide

220 gr de lait

90 gr de jaune d ‘oeuf

70 gr de sucre

2 feuilles de gélatine

ingrédients pour le glaçage ‘chocolat noir brillant’ :

150 gr de crème liquide

150 gr de chocolat noirà 50/60 % minimum de cacao

50 gr de sucre en poudre

100 de beurre mou

Ingrédients pour les poires rôties :

3 à 4 poires parfumées mais ferme ( comice/ guyot/ williams .. )

50 gr de beurre

50 gr de sucre

( + 250 gr pour le sirop & 5 cl de rhum )

Ingrédients pour la génoise :

cf recette « buche acidulée  » sur ce site 

http://www.papillesetpepites.fr/recipe/buche-acidulee-aux-fruits-exotiques/

• 4 jaunes d’œufs
• 3 blancs d’œufs
• 100 g de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé 
• 50 g de farine
• 50 g de fécule
• 20 g de beurre fondu pour la cuisson.

• préparer la génoise la veille ou le jour J

> recette pour le crémeux 

Utilisez de pastilles de chocolat

ou cassez grossièrement au couteau du chocolat en plaque

et faire gonfler la gélatine dans un bol d ‘eau froide

Portez à ébullition le lait et la crème

et simultanément ,

blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson les jaunes avec le sucre

et versez le mélange lait/crème sur les oeufs

Ajoutez le chocolat haché dans l’appareil et cuire à 85 °

(comme une crème anglaise)

Mixer au mixeur plongeant assez longtemps ;

faire tournerdonner une forme arrondie et régulière à un légume afin d’en améliorer la présentation ( se dit souvent pour les artichauts ou les pomme de terre) le bol ( pas le mixeur ) afin de ne pas incorporer d ‘air 

ajouter la gélatine égouttée

Versez dans un récipient et

filmez au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur

> les poires rôties et caramélisées :

Taillez les poires en gros dès

(en gardant une 1/2 poire pour la décoration )

Cuire les poires au beurre dans une poêle anti adhésive

Caramélisez les poires en versant le sucre fin en cours de cuisson

Maintenir une bonne température pour obtenir une belle coloration

(rajouter éventuellement des épices : cannelle / vanille pour parfumer les poires )

> Pour le glaçage :

Portez à ébullition la crème avec le sucre; Mélangez au fouet , puis réduire l a température et ajoutez le chocolat haché

Mélangez , puis incorporez le beurre ramolli en morceaux ;

lorsque le beurre est complètement fondu et le mélange brillant ,

Gardez le nappage à faible température jusqu ‘au moment de le couler sur le gâteau

> pour la décoration du gâteau :

Tranchez la 1/2 poire restante en lamelles et la pocher 3 à 4 min’  dans un sirop (eau / scucre)

puis égouttez les morceaux de poires et les brûler avec un chalumeau

Rajouter le rhum dans le sirop de cuisson des poires

Tranchez la génoise  en 3 , dans l’épaisseur

Utilisez le sirop au rhum pour imbiber la génoise

Effectuez le montage :

• – étaler le chocolat , disposer les poires rôties par dessus ;
• – disposer une autre  tranche de génoise , l imbiber de sirop et étaler une 2 nde couche de chocolat
• – terminer le montage par le dernier morceaux de génoise ( l’imbiber également)

Disposer le gâteau sur une grille et

verser le glaçage par dessus et le lisser en inclinant le gâteau dans tous les sens afin de faire glisser le nappage sur l ‘ensemble du gâteau

Décorez des poires pochées et brûlées,

et de qqs fruit frais

conserver au réfrigérateur