Foie de Veau Poéle , petits légumes et jus aux échalottes

Ingrédients :  1 à 2 tranches de foie de veau épaisse / 100 gr de farine / beurre

garniture : 12 asperges vertes / 6 jeunes carottes / 200 gr de champignons de paris / fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson) blanc / gousse d’ail

sauce : 1 échalote ciselée / 1 dl de vinaigre de Xérès / 2 dl de jus de veau (réalisé à partir de poudre déshydratée)

* Commencer par préparer les légumes ( ceux de la liste peuvent être remplacés par d’autres selon la saison)

Eplucher les carottes , les laver et les couper en biseau et en deux de haut en bas; Les saisir à l’huile d ‘olive face coupée 2 minutes avec une gousse d’ail ; Faire suer quelques minutes , assaisonner et cuire dans un bouillon (fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson) blanc) et cuire 6 à 8 minutes à couvert.

Cuire les asperges à l ‘anglaise (eau bouillanterécipient remplit d’eau bouillante salée puis eau glacée) , les ajouter dans le bouillon des carottes ( au dernier moment pour les réchauffer)

Poêler les champignons avec un filet d ‘huile d ‘olive et une noix de beurre , retirer du feu lorsque l ‘eau de végétations des champignons est évaporée ; assaisonner.

* Pour la sauce ,

Faire suer l ‘échalote ciselée dans du beurre avec du poivre en grain ; déglacer au vinaigre ; réduire à glace , et puis rajouter le jus de veau ; laisser réduire légèrement et garder au chaud.

* Enlever la peau fine qui recouvre le foie , et sortir toutes les petites peaux , nerfs ou vaisseaux pour que le(s)  morceaux soit nickel(s) ; Détailler en tranche épaisse (+/- 2 à 2.5 cm) et en morceaux de 120 à 150 gr environ

Dans un sautoir , saisir les tranches de foie 2 minutes et les retourner et ajouter du beurre généreusement

( ajouter une noix après l ‘autre)  et continuer la cuisson 2 minutes en arrosant sans cesse avec le beurre moussant ; lorsque le foie est cuit , le débarrasser sur une grille ( ou plaque)

lorsque le foie est cuit , le débarrasser sur une grille ( ou plaque)

Pour le dressage :

Chauffer le four a 140 °  ,et y déposer qqs minutes les assiettes pour les  chauffer

Puis y passer le foie de veau 2 à 3 minutes avant de le servir

(recouvrir auparavent chaque tranche d’un peu d ‘huile d’olive ou de beurre fondu avec un pinceau)

Répartir les légumes dans les assiettes

faire un cordon de sauce :

et y déposer le foie de veau

(vous pourrez préparer en plus un petit mélange échalotte /ciboulette haché et citronné pour apporter un peu de fraîcheur à ce plat)