le Russe !

Je tenais à partager sur ce blog mon premier cours de pâtisserie à l'école "labo et gato" à Toulouse; Le 1er d'une longue série, tellement que j 'ai aimé la qualité et l'ambiance de cet atelier; Voici donc "le Russe"... comme on le fait à Oloron Ste Marie, un gâteau gourmand à base d'amandes et de praliné, très proche du 'succès' (mon gâteau préféré !)... Le sucre glace qui le recouvre rappellera les plaines enneigées de Russie ! un régal ...
Imprimer la recette

 

russe

img_3951

 

 

Recette pour 2 ‘beaux’ gâteaux ( 6 à 8 pers)

 

liste des ingrédients :

 

 

 

BISCUIT aux AMANDES :

350 gr de blanc d ‘oeuf / 140 gr de sucre (1) / 200 gr de poudre d ‘amande / 140 gr de sucre (2) / sucre glace

PRALINE AMANDES-NOISETTES :

75 gr de noisettes entières / 75 gr d’amandes entières / 75 gr de sucre / 1/2 gousse de vanille grattée  / eau

CREME MOUSSELINE PRALINE ALLEGEE :

300 gr de lait entier / 20 gr de jaune d ‘oeuf / 30 gr de sucre / 30 gr de poudre à crème / 75 gr de beurre (1) / 150 gr de praliné (celui réalisé) / 45 gr de pâte de noisette / 75 gr de beurre ( 2) / 40 gr de blanc d ‘oeuf / 1,5 gr de poudre de blanc d ‘oeuf / 70 gr de sucre / 20 gr d’eau

Pour le montage :

Codineige ( un sucre glace résistant à l ‘humidité)

 

Commencer par réaliser le PRALINE ( un bon praliné ‘maison’ !) :

img_3924 img_3925

 

Au préalable, torréfier les amandes et les noisettes au four à 160 ° pdt 10 min ‘ ; les conserver au chaud

Dans une casserole, mettre à chauffer le sucre avec un fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson)
d ‘eau ; Dès que ce sirop est a 117 ° incorporer les fruits secs

Sabler

 

 

img_3926 img_3927

 

Continuer la cuisson ( sans cesser de remuer a la spatule) ,,, le sucre va se liquifier et devenir ‘caramel’;

 

Débarasser sur un papier sulfu (ou silpat)

 

 

 

Laisser légèrement refroidir et mixer l ‘ensemble avec qqs graines de vanille

faire tournerdonner une forme arrondie et régulière à un légume afin d’en améliorer la présentation ( se dit souvent pour les artichauts ou les pomme de terre) le robot 15 à 20 min’ jusqu ‘à obtention d’une pâte

 

 

Préparer le BISCUIT aux AMANDES : ( préchaufer le four à 180 °)
img_3928
img_3929

 

Mélanger avec les doigts la poudre d’amande et le sucre (la moitié , soit 140 gr)

MonterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène les blancs en neige en incorporant en 3 ou 4

fois le sucre ( l ‘autre moitié) dès que les blancs sont moussants

 

 

img_3931img_3930

Dès que  les blancs sont fermes ,

(arrêter le batteur)

Incorporer délicatement à la maryse le mélange sucre/amande

Mélanger sans trop insister ( pour ne pas faire retomber les blancs)

 

 

img_3932 img_3933

Graisser 2 feuilles de papier sulfu ( à la taille des plaques à patisserie)

déposer les feuilles sur les plaques et étaler l’appareil à la spatule – Lisser –

Saupoudrer de sucre glace une 1ere fois

puis généreusement une 2nde fois et enfourner immédiatement

 

Cuire 22 à 25 min’ à 180 ° ( jusqu ‘à obtention d’un biscuit assez sec)

 

 

img_3934

 

En parallèle,

continuer le mixage du praliné,

jusqu’à ce qu’il se liquefie

 

 

 

 

Préparer la CREME MOUSSELINE AU PRALINE

img_3935 img_3936

 

Dans une  casserole , mettre le lait à chauffer ;

Dans un cul de poule, blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson le sucre avec le jaune d’oeuf et la poudre à crème ;

Dès que le lait arrive à ebullition , verser sur l’oeuf et bien mélanger ; Remettre en casserole et cuire à feu doux ; Dès l ‘ébullition , cuire encore 1 à 2 min’ sans cesser de remuer

 

Une fois que cette crème a épaissie , pousser la cuisson en fouettant fortement, pour la rendre liquide.

img_3937 img_3939

 

Hors du feu; ajouter le beurre ( -1- crème chaude) , 150gr de praliné , et la pâte à noisette ; bien mélanger au fouet ;

laisser refroidir jusqu ‘à 20/25 °

(possibilité de remettre à tournerdonner une forme arrondie et régulière à un légume afin d’en améliorer la présentation ( se dit souvent pour les artichauts ou les pomme de terre) au batteur à vitesse 2 ou 3 pour faire tomber la température)

 

 

img_3938 img_3941

 

Dès que le biscuit est cuit, le sortir du four ;

Le déposer  immédiatement sur une grille et le laissr refroidir

(ne surtout pas le laisser dans la plaque pour éviter qu il ne sèche)

 

 

Préparer la MERINGUE ITALIENNE

img_3940 img_3943

Dans le batteur , commencer à monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène en neigeà petite vitesse les blancs d ‘oeuf avec la poudre de blanc ; Dans une caserole , cuire le sucre avec un peu d ‘eau à 118 ° ; Verser sur les blancs mousseux et continuer à battre jusqu ‘à complet refroidissement ( 20/25 °)

Il est possible que le temps de refroidissement soit long ( +/- 20min’)

 

en parallèle continuer de battre la crème praliné ou la conserver au frais

Dès que les 2 crèmes sont en dessous de 20° ,

battre une nouvelle fois la crème praliné et y ajouter le beurre ( -2- crème froide) et foisonner

(faire tournerdonner une forme arrondie et régulière à un légume afin d’en améliorer la présentation ( se dit souvent pour les artichauts ou les pomme de terre) le batteur asez vite) jusqu ‘à obtenir une crème lisse et bien aérée.

Ajouter ensuite délicatement la meringue italienne à la mousseline

 

MONTAGE :

img_3944 img_3945

 

Positionner une première feuille de biscuit

Recouvrir généreusement de crème praliné

( 1 bon cm)

 

* réserver un peu de crème pour décorer le gâteau

 

 

img_3946 img_3947

 

Bien lisser à la spatule ;

et recouvrir d’une 2 ème feuille de biscuit ,

Tasser et bloquerFaire prendre rapidement une préparation (ganache , mousse , etc,,) ou pâte , au froid négatif (congélateur) au frigo

(avant de le découper)

 

 

 

img_3948 img_3949

 

Parer les bordures ,

et découper la plaque en 2 ou 3 gâteaux

 

saupoudrer de ‘codineige’ et décorer au cornet

 

 

 

img_3951

img_3969

Après avoir écrit et/ou dessiné sur la gâteau

Il est possible de re saupoudrer de codineige

Réserver au frais

 

* Idéalement ce gâteau se consomme 1 à 2 jours après l’avoir préparé

 

 

Ici dans sa version « festive » ,, en feuille et poudre d ‘or !

russe2

 

Cet article a été posté dans Desserts et tagué le https://www.papillesetpepites.fr/recipe/le-russe/ par le Russe !.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.