PATATAS BRAVAS
version gastronomique
INGREDIENTS pour environ 4 portions :
+/- 1 kg de pommes de terre *
huile de friture
sel / poivre
Ailloli
sauce tomate épicée
*choisir des pommes de terres d ‘assez gros calibre et riches en amidon (‘bintje’ par exemple)
Eplucher les pdt , les rincer
et les trancher à la mandolineustensile en plastique ou en inox composé de deux lames tranchantes et réglables, l’une unie et l’autre cannelée, et qui sert à émincer les légumes (carottes, navets, chou) en julienne , en gaufrettes ou en chips ou à la
machine a jambon
(épaisseur 1,5 mm environ)
Les réserver telles quelles , surtout sans les rincer
Couvrir un plat carré (ou rectangle) de papier sulfurisé
et disposer dessus les tranches de pdt sur une épaisseur d’ 1,5 cm environ
(saler / poivrer 1 étage sur 2)
faire chauffer un bac d’eau d’un format à peu près équivalent au plat de pdt
filmer au contact le plat de pdt et poser par dessus le bac rempli d ‘eau chaude (il doit servir de poids)
bien presser et enfourner au micro onde (puissance maxi) pour 7 à 8 min’
Laisser refroidir à température ambiante ,
puis sortir le film , démouler , jeter le papier sulfu et parer le gâteau de pdt
chauffer un bain d’huile
trancher en grosses frites régulières et les plonger délicatement une 1ère fois
Laisser reposer qqs minutes après la 1ere cuisson,
et replonger les pdt dans un 2 eme bain d’huile chaude
( c’est au 2ème bain que les frites vont devenir croustillantes)
saler dès la sortie de la friture
et préparer le dressage ,
accompagné d ‘un mélange ailloli / sauce tomate pimenté ( ou par défaut un ‘ketchup’ )
On à alors l’impression de manger un ‘mille feuille » de pdt , croustillant et moelleux à la fois
les plus courageux prépareront leur propre sauce tomate
en faisant réduire un concassé de tomates avec du concentré ,
bien assaisonné et bien parfumé et avec une pointe de sauce piquante à la fin