POELEE de CHAMPIGNONS au LARD PAYSAN
OEUF POCHE et ECUME à la FEVE TONKA
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :
75 gr de lard (poitrine demi sel)
250 gr de champignons (cèpes, pleurottes , champignons de paris, etc…)
4 oeufs / 10 cl de lait / 10 cl de crème entière liquide
2 échalotes / 1 grain d’ail / 1 fève tonka
vinaigre blanc / 25 gr de beurre / jeunes pousses
Coupez le lard en gros dès
Nettoyez et emincerCouper en tranches ou lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits ou de la viande. Cette opération se fait au couteau ou à la mandoline. les champignons
Ciselez les echalottes
Hachez l ‘ail
Faites revenir ensemble les échalotes ,l’ail et le lard
Bien colorer et ajouter les champignons ;
Les saisir puis , les nourrir d’une noix de beurre
Réservez
En parallèle,
faites bouillir dans une casserole la crème et le lait;
Râpez env 1/2 fève tonka et laissez infuser 10 min’ en couvrant
Salez et mixez au mixeur plongeant en incorporant de l ‘air ,,,, faire mousser
(pour une meilleure tenue de la mousse , la crème ne doit pas être trop chaude // env. 70 ° c’est l ‘idéal )
Pôchez les oeufs ;
Pour celà , faites frémir de l ‘eau avec du vinaigre blanc ,
Cassez les oeufs dans des ramequins séparés ,
Remuez en créant un tourbillon avec un fouet et verser délicatement les oeufs un après l ‘autre au coeur du tourbillon ;
Laisser cuire 1 min et réservez
Réchauffez la poêlée de champignon ;
et refaire mousser la crème
Pour le dressage ,
déposez 2 à 3 cuil’ de mélange ‘lard/champignons’ ,
l’oeuf pôché dessus, et enfin arrosez de l ‘écume de fève tonka
Décorez de quelque jeunes pousses (ici , jeunes pousses d’épinard) et d’un tour de moulin à poivre
