RAVIOLES OUVERTES de COQUES
FEVES , ASPERGES, OIGNONS FRAIS
ECUME parfumée au LAIT de COCO
Recette pour 6 personnes :
900 gr à 1 kg de coques
1 botte d’asperges vertes (15 à 18 pièces)
400 à 500 gr de fèves (poids sans la gousse)
4 oignons frais ( + 1 )
20 cl de lait de coco (non sucré)
1 paquet de pâtes à ravioles ( pâte à raviole OU à ravioli)
1/2 verre de vin blanc
beurre / thym / ciboulette / jus de citron / bouillon de volaille
Laver les coques plusieurs fois dans de l ‘eau claire
et les laisser une bonne heure dans un bain avec du gros sel
Eplucher les asperges et tailler la tige en morceaux d ‘1 cm environ ( garder les têtes sur 10 cm)
Nettoyer les oignons
Plonger les 1 min dans un bain d’eau bouillanterécipient remplit d’eau bouillante , les refroidir , puis enlever la 2 ème peau
Tailler grossièrement les cévettes
et les faire suer sans les colorer dans une poele avec un cube de beurre
Réserver
Dans une casserole avec un fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson) d’eau ,faire ouvrir les coques
Les réserver au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent ,et jeter les 3/4 des coquilles ( conserver l ‘eau de cuisson)
Verser du bouillon dans une poêle et cuire les asperges et les fèves qqs minutes
CiselerTailler au couteau des légumes ou des herbes aromatiques en petits morceaux ou en fines lanières finement le dernier oignon et le faire suer dans une poêle , ajouter du thym frais et de la ciboulette
verser le vin blanc puis les coques
Cuire qqs minutes jusqu ‘à évaporation du vin , puis filtrer
( conserver le bouillon de cuisson et réserver les coquillages séparément )
Dans une saucière mélanger l ‘eau de cuisson des coquillages et le bouillon de cuisson , faire bouillir légèrement et y verser le lait de coco
Mixer au mixer plongeant (ou fouet)
Dans une casserole verser du fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson) de bouillon de volaille ( ou 1/2 « cube ») et un filet d ‘huile et y cuire les ravioles ( ou raviolis * ) – compter 2 / pers. pour une entrée –
* les pâtes à « ravioles » sont plus jaunes (farine de blé) et assez fines alors que la pâte à raviolis est plus blanche (semoule de blé dur) et un peu plus épaisse. (les 2 se vendent en épicerie asiatique)
chauffer toutes les préparations et procéder au montage :
Dans chaque raviole, verser 1 cuill de légumes et 1 cuill de coques
Dans l’assiette de dressage (assiette creuse), disposer qqs oignons préalablement réchauffés et 2 ravioles repliées sur elles même
Compléter chaque assiette de qqs légumes et de coques joliment disposés et de brins de ciboulette
Chauffer le bouillon et l ‘émulsionner
Verser qqs cuillères de jus et napperRecouvrir entièrement un mets avec une sauce, une crème ou une gelée de façon uniforme avec la mousse obtenue
Terminer par les pointes d ‘asperges taillées en 2 dans la longueur