Le TARTARE , pour 6 personnes

• 12 rougets frais
• 12 copeaux de tomates confites
• 1 cuil a s d echalote ciselée
• 1 cuil a s de ciboulette
• 1 cuil a s de persil
• 1 jaune d oeuf
• 2 cuil a c de moutarde a l ancienne ( de bonne qualité)
• huile d olive, jus de citron , vin blanc
• sel , poivre , épices a paella

Ecailler les vider et lever les filets des rougets

soit vous le faites faire par votre poissonnier , soit vous entaillez derrière la tête en biais puis il suffit de décrocher la base du filet au niveau de la nageoire et de faire glisser le couteau sur toute la longueur en laissant la lame le plus près possible de l arrête dorsale

desarêter les filets , les deposer sur une plaque , bien a plat et les placer au congélateur pour environ 20 min.

garder les arretes et les tetes des rougets pour la soupe ,,

cuire l’echalote au vin blanc ,

et mélanger dans un saladier , le jaune d oeuf , la moutarde , les epices a paella , et

l echalote avec un bon filet d huile d olive ,

monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène au fouet , comme pour obtenir une mayonnaise ;

lorsque les filets de rouget sont bien pris , les tailler d’abord en batonnets , puis en dès ,,

conserver la mayonnaise et les rougets séparemment jusqu au moment de servir.

(ces 2 preparations peuvent se faire a l avance si bien filmées et conservées au frais ,,,)

Au dernier moment , mélanger les rougets avec la sauce (conserver une bonne cuillere de mayonnaise pour le dressage , ajouter les herbes et les tomates hachées;

rectifier l assaisonnement;

pour le dressage , détendre la mayonnaise restante avec un jus de citron , et rajouter eventuellement des epices a paella (spigol) pour accentuer la couleur jaune ,,,

Préparer également une creme montée , pour dresser une quenelle sur le tartare ,

vous pourrez par exemple , parfumer la creme fouettée au curry , au piment d espelette , aux herbes fraiches (coriandre, ciboulette ,,,) ou encore au corail d oursin ,,

pour cela , fouetter 3 dl de creme liquide entiere , avec 2 cuill a s de corail d oursin ou d herbes fraiches ou 1 cuil a café d epices ,

monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène en chantilly et reserver ,,,

pour la BOUILLABAISSE de ROUGETS :

Utiliser Tous les morceaux restant de rougets (les 6 parures)

• 1 fenouil tranché
• 1 oignon
• 1 échalote
• 2 grains d ail
• 2 à 3 tomates mures
• 2 à 3 cuil a s de concentre de tomates
• sel , thym frais , huile d olive , spigol , safran , 2 piments oiseau (frais ou sec)
• 1 verre de vin blanc

Dans une cocotte en fonte de préférence, faire suer l’ oignon ciselé , le fenouil , le thym , l ail claqué ,

rajouter les morceaux de poisson (eventuellement recoupés ) ,

faire dorer légerement , ajouter les epices et deglacer au vin blanc ,

apres evaporation,

rajouter les tomates en quartier et un peu de concentré ,

bien decoler les sucs et mouiller à hauteur

rajouter du concentré de tomates , pour foncer la couleur et laisser cuire a feu moyen env. 1/2 h.

mixer en 2 ou 3 fois la totalité de la soupe , puis filtrer ( ne pas choisir un chinois trop fin , car le bouillon obtenu doit etre legerement epais,,,)

en fonction du résultat obtenir ,il est toujours temps de rajouter un peu d eau avant d emulsionner pour liquefier le bouillon ,,,

sortir la quantité désiré pour le plat ( environ la moitié du bouillon obtenu) ,

rajouter un filet d huile d olive et un carré de beurre,

mixer au mixer plongeant pour bien emulsionner et velouter la soupe de poissons ,

rectifier l assaisonnement éventuellement.

il est temps de dresser l’ assiette ,,,

dans un cerclage , remplir de tartare bien frais ,

faire une quenelle de creme fouette et la deposer sur le tartare ,

agrementer d une feuille de betterave ( ou autre jeune pousse) et eventuellement d une chips de vitelotte ,,,

faire un trait de couleur avec la mayonnaise allongée et

dans un verre ou une tasse ,

servir la bouillabaisse de rouget ,

vous pouvez eventuellement rajouter un crouton aillé ou une tartine d ailloli

et voilà un ‘chaud froid ‘ a partir du meme produit ,, une recette tres bonne et assez facile a realiser ,,,