SAUTE de VEAU traditionnel , aux carottes
comme un ragoût
ingrédients pour 5/6 pers. :
1 kg de veau ( sauté ou blanquette)
3 carottes
1 oignon
1 branche de céleri
fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson) de veau (2 à 3 cuillère à soupe)
laurier / thym
+ facultativement ( au choix) :
* des champignons
* des lardons
* des olives
* de l ‘orange
Couper la viande en gros cubes et l’ assaisonner (sel)
Dans une sauteuse ,faire revenir le veau dans un filet d ‘huile ; Bien le marquer pour qu ‘il soit correctement coloré sur toutes les faces
(puis réserver)
Eplucher et tailler les carottes en rondelles
ciselerTailler au couteau des légumes ou des herbes aromatiques en petits morceaux ou en fines lanières l ‘oignon et détailler le céleri
Faire revenir l oignon dans la sauteuse ayant servi à colorer la viande, puis ajouter les carottes et le céleri
Après 5 à 10 min’ de cuisson ,
remettre la viande ( sans le jus de cuisson) et
recuire qqs minutes le tout ensemble ;
Saupoudrer d’ 1 cuil’ de farine.
Dès que la farine est asséchée ,déglacer avec un verre d ‘eau (ou de vin blanc) ,,,
laisser évaporer , puis mouiller à hauteur avec le fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson) de veau dilué dans de l ‘eau et rajouter le jus de cuisson de la viande , le laurier , le thym et laisser mijoter pdt 45 min’ à 1 h.
En fin de cuisson , incorporer éventuellement qqs champignons , lardons poélés et dégraissées ou olives vertes dénoyautées
Eventuellement , booster la puissance en fin de cuisson ,
pour concentrer la sauce ;
le plat est prêt lorsque la sauce est légèrement liée et la viande attendrie
rectifier l ‘assaisonnement en sel/poivre
Servir en cocotte familiale ou individuelle , accompagné de pommes de terres vapeur , de riz ou de pâtes
