Chaque recette est à réaliser dans cet ordre chronologique :

INGREDIENTS pour le crémeux au chocolat ( à faire la veille si possible)

150 gr de crème liquide entière

220 gr de lait

90 gr de jaune d ‘oeuf

70 gr de sucre fin

190 gr de chocolat au lait haché

2 feuilles de gélatine

> Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide

Blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson les jaunes et la sucre;

Porter a ébullition le lait et la crème et la verser sur les jaunes d’oeuf , puis cuire à 85 °

Ajouter ensuite d’un coup le chocolat haché (pour arrêter la cuisson) et mixer au mixeur plongeant sans incorporer de bulles d’air (faire tournerdonner une forme arrondie et régulière à un légume afin d’en améliorer la présentation ( se dit souvent pour les artichauts ou les pomme de terre) le récipient pas le mixer)

verser dans un récipient et filmer au contact / laisser reposer au froid toute la nuit

INGREDIENTS pour les BATONNETS DE MERINGUE :

50 gr de blanc d ‘oeuf

50 gr de sucre semoule

50 gr de sucre glace tamisé

QS de cacao en poudre

> MonterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène les blancs d’oeuf au batteur , ajouter le sucre semoule ; Lorsque les blancs sont fermes , ajouter le  sucre glace tamisé et mélanger délicatement à la maryse .

Mettre en poche à douille et dresser des petits bâtonnets , des larmes , des coeurs ( ou autres motifs) puis saupoudrer de cacao tamisé et enfourner pour 1h.00 à 90 °.

* ces meringues ne servent qu ‘à la décoration , donc si vous devez « zapper » un élément de cette recette un peu longue ,, c’est celui là !

INGREDIENTS pour le SABLE COOKIE :

50 gr de beurre / 40 gr de sucre semoule / 50 gr de cassonade / 1/2 gousse de vanille / 2 pincées de sel / 25 gr d oeuf / 100 gr de farine (T55) /  1 gr de levure chimique / 75 gr de chocolat noir haché / 20 gr de noix de pécan hachée / 20 gr de pistache hachée

> Mélanger au batteur le beurre et le sel , les 2 sucres et la vanille grattée ; Ajouter les oeufs petit à petit puis incorporer la farine et la levure tamisée (hors batteur / mélanger à la maryse) ; terminer en ajoutant les fruits secs et le chocolat

Etaler la pâte a cookie finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé , passez au congélateur pour bloquerFaire prendre rapidement une préparation (ganache , mousse , etc,,) ou pâte , au froid négatif (congélateur) la pâte ; Ensuite découper des disques a l ’emporte pièce ( diamètre +/- 5 cm) ;

prévoir 2 disques pour 1 gâteau individuel;

Cuire 6 min’ à 170 °.

INGREDIENTS pour le CROUSTILLANT PRALINE :

75 gr de praliné en pâte

40 gr de chocolat de couverture au lait

40 gr de feuilletine (gaufrettes concassées / ou gavotte)

> Fondre le chocolat au bain marieCuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipent plus grand contenant de l’eau et maintenu au bord de l’ébullition , puis incorporer le praliné et la feuilletine;

Etaler ce mélange (2 à 3 mm d’épaisseur) entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

BloquerFaire prendre rapidement une préparation (ganache , mousse , etc,,) ou pâte , au froid négatif (congélateur) au congélateur , puis découper des disques de diamètre identiques aux sablés

INGREDIENTS pour la sauce au chocolat :

110 gr de crème entière liquide

60 gr de chocolat au lait

25 gr de chocolat noir

> Porter a ébullition la crème et la verser sur le chocolat haché petit à petit

remuer délicatement et mettre dans une poche à douille ( sans douille)

DRESSAGE :

Faire une entailler dans la poche qui contient la sauce eu chocolat et le verser au centre de l’assiette :

Disposer un 1er cercle de cookie au milieu , garnir de crème chocolat  ;

Déposer le disque de croustillant , garnir à nouveau de chocolat et terminer par un disque de de cookie troué ;

Terminer le dressage par des bâtonnets de meringue sur le côté et éventuellement un cordon de chocolat