Petit Lexique

BRUNOISE : légumes coupés en petits dès (env. 2mm) , sert souvent en accompagnement de plat ou a des preparations (sauce , potages , etc,..)

JULIENNE : Tranches de légumes trés fines émincées en filaments réguliers.

MIREPOIX : Mélange de carottes, oignons, céleri taillés en gros dés. On peut parfois y ajouter du lard maigre ou du jambon cru taillés de la même façon. La mirepoix prend alors le nom de Matignon. Elle sert de base à une sauce ou une garniture aromatique.

LIAISON : opération qui consiste à donner de la consistance à un liquide comme une sauce, un potage ou une crème.

CISELER : Tailler au couteau des légumes ou des herbes aromatiques en petits morceaux ou en fines lanières

TOURNER : donner une forme arrondie et régulière à un légume afin d’en améliorer la présentation ( se dit souvent pour les artichauts ou les pomme de terre)

CHIQUETER : Pratiquer de petites entailles régulières et obliques à l’aide d’une pointe de couteau , d’une fourchette ou d’une pince à chiqueter sur les bord d’une pâte, ou d’une abaisse de pâte feuilletée

CHATRER : éliminer le boyau central des gambas , langoustine ou ecrevisses , avant de les cuire

EBARDER : éliminer les nageoires et les barbes d’un poisson et lui raccourcir la queue avant la cuisson

MARINER : faire reposer un aliment dans une préparation liquide parfumée et ou épicer , afin de lui donner ce parfum, pour certaines viandes, l’interet de la marinade est aussi d’attendrir la viande

SINGER : saupoudrer un aliment de farine en fin de cuisson afin d ‘obtenir une sauce liée

GLACER :

-(pour les dessert) c’est le fait de napper un gâteau de fondant ou d’un mélange sucre glace et d’eau

-(pour les légumes) c’est le fait de cuire dans un mélange d’eau , de sucre et de beurre , afin de leur donner un aspect brillant et fondant

LARDER : à l aide d’une aiguille , enfoncer des morceaux de lard à l ‘intérieur d’une pièce de viande, afin de la conserver moelleuse à la cuisson

BARDER : c’est envelopper un produit ( souvent une viande) d’une tranche de lard , afin de l’accentuer le gout et l attendrir

BRAISER : cuire à couvert lentement , avec un peu de liquide

CHEMISER : Tapisser les parois d’un moule d’une couche de pâte, de beurre et de farine, de biscuit, de papier sulfurisé, de jambon ou autre avant de remplir le moule avec une autre préparation.

CUIRE à L ANGLAISE : cuire un légume dans une eau bouillante salée et rapidement transvaser ces légumes dans un bain d’eau glacée

il y a 2 interets à la cuisson ‘a l anglaise’ , stopper immédiatement la cuisson et conserver la couleur intacte des légumes (particulièrement des légumes verts)

CUIRE A BLANC : Opération qui consiste à cuire une pâte à vide, (pour une tarte par exemple) , qui sera garnie par la suite

GLACANTE : récipient remplit d’eau glacée

BOUILLANTE :récipient remplit d’eau bouillante

BLANCHIR : cuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson

DETENDRE : Assouplir une pâte ou un appareil en lui ajoutant les éléments liquide (eau , crème, lait, fonds, oeufs, crèmes,…) selon l’appareil concerné.

DUXELLE : Hachis de champignons de Paris, d »échalotes et d’oignons sautés dans du beurre.

EMINCER : Couper en tranches ou lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits ou de la viande. Cette opération se fait au couteau ou à la mandoline.

FOND :

– en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.

– en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.

il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson)

FUMET : Préparation liquide corsée, obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson. Il sert a renforcer le gout d’une sauce ou d’un fond de cuisson ou encore pour servir de mouillement. Terme utilisé essentiellement pour les champignons et le poisson

FOULER : Passer une sauce, un potage à travers un chinois ou une étamine en pressant fortement à l’aide d’une louche ou d’une spatule.

ABAISSER :Etaler une pâte à l’aide d’un rouleau sur un marbre fariné jusqu’a obtenir l’épaisseur désirée. Cette pâte prend alors le nom d’abaisse

DEGLACER : Dissoudre à l’aide d’un liquide (vin, consommé, crème fraîche, vinaigre, etc…) les sucs contenus dans un récipient après cuisson pour faire un jus ou une sauce ( se pratique a température élevée)

DESSECHER : Eliminer l’excédent d’eau d’une préparation en la faisant chauffer à feu doux ( se dit généralement pour la réalisation de la pate a choux )

BAIN MARIE : Cuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipent plus grand contenant de l’eau et maintenu au bord de l’ébullition.

BEURRE CLARIFIE : Le beurre clarifié est un beurre fondu et décanté afin d’ oter la caséïne et le petit lait composant le beurre

BEURRE NOISETTE : Le beurre noisette est un beurre ordinaire (doux ou salé) qui, monté en température lentement, se dissocie (se clarifie). L’eau s’évapore lentement, les lipides accumulent de la chaleur, et la caséïne (la mousse du beurre) colore et apporte un goût très particulier a ce beurre auquel on donne désormais le nom de beurre noisette

BLOQUER : Faire prendre rapidement une préparation (ganache , mousse , etc,,) ou pâte , au froid négatif (congélateur)

MANCHONNER : Dégager la chair qui recouvre certains os (cotelettes,côtes, pilons) pour favoriser la présentation ; quelquefois , on en place une papillote à manchon ou une manchette (type carré d’agneau)

MANDOLINE : ustensile en plastique ou en inox composé de deux lames tranchantes et réglables, l’une unie et l’autre cannelée, et qui sert à émincer les légumes (carottes, navets, chou) en julienne , en gaufrettes ou en chips

MONDER : Retirer la peau d’un fruit après l’avoir plongé quelques secondes dans de l’eau bouillante.

NAPPER : Recouvrir entièrement un mets avec une sauce, une crème ou une gelée de façon uniforme

MONTER : Battre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène

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