Raviole de foie gras aux cèpes et bouillon de volaille émulsionné

Voici la première recette de raviole que j 'ai appris; C'était lors d'un de mes cours à l 'école de cuisine du Jardin des sens,,, un classique des Frères Pourcel ! Cette recette allie classicisme et modernité, car si les produits de base ont bien un caractère traditionnel, la raviole, elle, est synonyme de cuisine actuelle; Un succès assuré pour ce plat où le goût des produits est vraiment mis en avant !

Croquettes coulantes … comme des cromesquis

Rappelons le, le 'cromesqui' est un hors d'ouvre d'origine Polonaise. De simples croquettes panées mais adoptées par la gastronomie Française. Encore meilleures coulantes ,toutes les garnitures sont permises avec cette recette , que ce soit aux champignons,au jambon ibérique, aux escargots ou même aux pieds de cochon... l 'essayer, c'est l'adopter !

Paupiette de Veau à l ‘ancienne, cèpes & gros lardons de pancetta

Appelées suivant les régions 'oiseaux ou alouettes sans tête', les paupiettes sont de fines tranches de viande qui enrobent une farce ;          l 'ensemble est roulé et ficelé avant la cuisson ; Chaque boucher prépare 'sa' farce , d'où l'importance d'avoir confiance en lui ! j 'ai essayé de donner une touche de modernité à ce plat ancien et traditionnel qui évoque pour moi la bonne cuisine de ma grand mère