sur une TARTE à la CREME D ‘AMANDE
un BAVAROIS à la VANILLE et son COEUR COULANT à la FRAMBOISE
Ce dessert demande clairement quelques préparations mais pour autant , ne prenez pas peur avec la longueur de la recette , car toutes les étapes peuvent et doivent même se préparer à l ‘avance ( jusqu’ à 2 ou 3 jours) , étant donné qu’ il faut prévoir entre autre, quelques étapes de congélation.
Malgré tout, ce dessert ne présente pas de difficulté ni technique majeure et il est presque inratable (!)
certes , il y a un peu de travail , mais un joli résultat !
LISTE des INGREDIENTS :
Pour la pâte sucrée :
200 gr de farine + 120 gr de beurre pommade
80 gr de sucre glace + 1 oeuf + 1 pincée de sel
Pour la bavarois à la vanille :
25 cl de lait + 60 gr de sucre + 2 jaune d ‘oeuf + 2 cuil à soupe de sucre glace
30 cl de crème liquide + 3 feuilles de gélatine + 1 vanille
Pour la crème d ‘amande :
50 gr de beurre pommade + 50 gr de sucre + 1 oeuf
50 gr de poudre d ‘amande + qqs fruits rouges
(groseille / myrtille / mûres)
Pour le coulis :
150 gr de framboises (fraîches ou congelées)
jus d’un 1/2 citron + 2 cuil’ à soupe de sucre
Pour le dressage :
+ quelques framboises ( ou autres fruits rouges) et éventuellement des feuilles d ‘or (ou d ‘argent)
La pâte sucrée (peut se faire 2 à 3 jours à l ‘avance / conserver au frais sous film) :
Dans la cuve du robot , mélangez avec le crochet ou la feuille , la farine, le sel, le sucre et le beurre ; Sablez la pâte (ne pas faire tournerdonner une forme arrondie et régulière à un légume afin d’en améliorer la présentation ( se dit souvent pour les artichauts ou les pomme de terre) longtemps) ; Ajoutez l ‘oeuf et pétrissez jusqu ‘à ce qu’une boule se forme ( au besoin ,rajoutez un peu de farine)
Enveloppez sous film et conservez au frais
(si la pâte n ‘est pas préparée ‘ à l ‘avance’ ,
la laisser reposer 1 à 2 h mini au frais dans tous les cas , avant de l’utiliser)
Le bavarois (doit également se préparer la veille au minimum) :
Tout d’abord, faire gonfler les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide
Ensuite, faire chauffer le lait avec la vanille grattée ;
pendant ce temps, fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu ‘à ce que le mélange blanchisse
Dès que le lait bout , versez sur les jaunes d’oeufs blanchis et mélangez doucement ; Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer;
Cuire à 85°, c à d jusqu ‘à ce que le crème soit nappante;
Ajoutez ensuite la gélatine égouttée et bien la mélanger; réserver / filmer au contact et conserver au frais;
Le coulis (doit se préparer qqs jours à l ‘avance)
Mixez les fruits avec le sucre, le jus de citron et 2 cuil’ à soupe d ‘eau ;
passez au tamis pour sortir les graines des framboises et versez le coulis obtenu dans un bac à glaçons
congelez le
La crème d’ amande
Avec une maryse , travaillez ensemble le beurre pommade avec le sucre ; puis incorporez l ‘oeuf;
Bien mélanger
Ajoutez la poudre d ‘amande ,remuant bien au fouet ;
Obtenir une pâte crémeuse , & mettre en poche à douille
( ou mettre sous film au frais)
(fin des préparations à réaliser à J-1 ou -2)
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Suite du bavarois à la vanille …
(cette étape doit également se réaliser au plus tard qqs heures avant de monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène les gâteaux)
Au fouet , cassez la crème gélifiée
Simultanément , monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène la crème liquide avec le sucre glace en chantilly
Continuez à fouetter la crème pour bien la lisser et incorporer en plusieurs fois la chantilly ;
Bien mélanger l ‘ensemble pour obtenir une structure homogène et bien crémeuse
Dans des moules en silicone en forme de 1/2 sphère ,,,
Remplir à moitié les cavités d’appareil à bavarois ,
déposer au centre un glaçon de coulis de framboise
Finir de remplir le moule et bien lisser la surface
remettre qqs heures au congélateur pour solidifier la sphère
AbaisserEtaler une pâte à l’aide d’un rouleau sur un marbre fariné jusqu’a obtenir l’épaisseur désirée. Cette pâte prend alors le nom d’abaisse la pâte sucrée , sur un plan de travail fariné
(travailler la pâte rapidement car elle se ramollit assez vite)
Foncez les moules (ou cadres à pâtisserie) et mettre au frais 30 min’ à 1h.00
Préchauffez le four à 170 °
Enfourner les fonds de tarte env. 10 min’ , puis les sortir
du four et enlever les moules (ou cadres)
Remplir les fonds de tartes de crème d ‘amande ,
Enfoncez qqs fruits rouges et re enfournez 10 à 15 min supp à 160 ° pour cuire légèrement la crème d amande
Laisser refroidir
Dressage des bavarois ,,,
Démoulez les 1/2 sphères
et les déposer sur les fonds de tarte à la crème d ‘amande
Décorez de qqs fruits rouges , de feuilles d ‘or ou d’argent , de pépites rouges ou vertes
Par ex. , sur la 1ere photo , j ‘ai effectué une collerette avec des 1/2 framboises , une feuille d ‘or et 1 myrtille …
Le dressage du dessert doit s’effectuer au minimum 1 h.30 à l ‘avance ( et conserver au frais) , car le glaçon de framboise doit être fondu lors du service
Peut également se congeler et se conserver au congélateur plusieurs jours
(prévoir 3 h mini de décongélation au frigo)
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