Bavarois à la vanille , coeur coulant à la framboise

Un dessert bien gourmand...frais, léger et crémeux mais idéal pour finir un repas en beauté car ce mélange vanille / framboise est une valeur sûre pour nos papilles ! Le bavarois est un classique de la pâtisserie Française, et bien qu'un peu long à réaliser ce dessert ne demande que peu de technique; Ici revisité dans sa version individuelle, tout en élégance, en robe blanche et habillé d'or ou d 'argent... un dessert à partager en amoureux ou entre amis !
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sur une TARTE à la CREME D ‘AMANDE

un BAVAROIS à la VANILLE et son COEUR COULANT à la FRAMBOISE

 

Ce dessert demande clairement quelques préparations mais pour autant , ne prenez pas peur avec la  longueur de la recette , car toutes les étapes peuvent et doivent même se préparer à l ‘avance  ( jusqu’ à 2 ou 3 jours) , étant donné qu’ il faut prévoir entre autre, quelques étapes de congélation.

Malgré tout, ce dessert ne présente pas de difficulté ni technique majeure et il est presque inratable (!)

certes , il y a un peu de travail , mais un joli résultat !

 

 

LISTE des INGREDIENTS :

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Pour la pâte sucrée :

200 gr de farine + 120 gr de beurre pommade

80 gr de sucre glace + 1 oeuf + 1 pincée de sel

Pour la bavarois à la vanille :

25 cl de lait + 60 gr de sucre + 2 jaune d ‘oeuf + 2 cuil à soupe de sucre glace

30 cl de crème liquide + 3 feuilles de gélatine + 1 vanille

 

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Pour la crème d ‘amande :

50 gr de beurre pommade + 50 gr de sucre + 1 oeuf

50 gr de poudre d ‘amande + qqs fruits rouges

(groseille / myrtille / mûres)

Pour le coulis :

150 gr de framboises (fraîches ou congelées)

jus d’un 1/2 citron + 2 cuil’ à soupe de sucre

Pour le dressage :

+ quelques framboises ( ou autres fruits rouges) et éventuellement des feuilles d ‘or (ou d ‘argent)

 

 

La pâte sucrée (peut se faire 2 à 3 jours à l ‘avance / conserver au frais sous film) :

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Dans la cuve du robot , mélangez avec le crochet ou la feuille , la farine, le sel, le sucre et le beurre ; Sablez la pâte (ne pas faire tournerdonner une forme arrondie et régulière à un légume afin d’en améliorer la présentation ( se dit souvent pour les artichauts ou les pomme de terre) longtemps) ; Ajoutez l ‘oeuf et pétrissez jusqu ‘à ce qu’une boule se forme ( au besoin ,rajoutez un peu de farine)

 

 

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Enveloppez sous film et conservez au frais

(si la pâte n ‘est pas préparée ‘ à l ‘avance’ ,

la laisser reposer 1 à 2 h mini au frais dans tous les cas , avant de l’utiliser)

 

 

 

Le bavarois (doit également se préparer la veille au minimum) :

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Tout d’abord, faire gonfler les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide

Ensuite, faire chauffer le lait avec la vanille grattée ;

 

pendant ce temps,  fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu ‘à  ce que le mélange blanchisse

 

 

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Dès que le lait bout , versez sur les jaunes d’oeufs blanchis et mélangez doucement ; Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer;

Cuire à 85°, c à d jusqu ‘à ce que le crème soit nappante;

Ajoutez ensuite la gélatine égouttée  et bien la mélanger; réserver / filmer au contact et conserver au frais;

 

 

Le coulis (doit se préparer qqs jours à l ‘avance)

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Mixez les fruits avec le sucre, le jus de citron et 2 cuil’ à soupe d ‘eau ;

passez au tamis pour sortir les graines des framboises  et versez le coulis obtenu dans un bac à glaçons

congelez le

 

 

La crème d’ amande 

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Avec une maryse , travaillez ensemble le beurre pommade avec le sucre ; puis incorporez l ‘oeuf;

 

Bien mélanger

 

 

 

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Ajoutez la poudre d ‘amande ,remuant bien au fouet ;

 

Obtenir une pâte crémeuse , & mettre en poche à douille

( ou mettre sous film au frais)

 

(fin des préparations à réaliser à J-1 ou -2)

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Suite du bavarois à la vanille …

(cette étape doit également se réaliser au plus tard qqs heures avant de monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène les gâteaux)

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Au fouet , cassez la crème gélifiée

 

Simultanément , monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène la crème liquide avec le sucre glace en chantilly

 

 


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Continuez à fouetter la crème pour bien la lisser et incorporer en plusieurs fois la chantilly ;

Bien mélanger l ‘ensemble pour obtenir une structure homogène et bien crémeuse

 

 

 

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Dans des moules en silicone en forme de 1/2 sphère ,,,

Remplir à moitié les cavités d’appareil à bavarois ,

déposer au centre un glaçon de coulis de framboise

Finir de remplir le moule et bien lisser la surface

remettre qqs heures au congélateur pour solidifier la sphère

 

 

pate 1 pate cru

 

AbaisserEtaler une pâte à l’aide d’un rouleau sur un marbre fariné jusqu’a obtenir l’épaisseur désirée. Cette pâte prend alors le nom d’abaisse la pâte sucrée , sur un plan de travail fariné

(travailler la pâte rapidement car elle se ramollit assez vite)

Foncez les moules (ou cadres à pâtisserie) et mettre au frais 30 min’ à 1h.00

Préchauffez le four à 170 °

 

pate cuite pate

 

Enfourner les fonds de tarte env. 10 min’ , puis les sortir

du four et enlever les moules (ou cadres)

 

 

 

 

pate fruits rouges pate fruits rouge

 

Remplir les fonds de tartes de crème d ‘amande ,

 

Enfoncez qqs fruits rouges et re enfournez 10 à 15 min supp à 160 ° pour cuire légèrement la crème d amande

Laisser refroidir

 

 

Dressage des bavarois ,,,

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Démoulez les 1/2 sphères

 

et les déposer sur les fonds de tarte à la crème d ‘amande

 

 

 

 

Décorez de qqs fruits rouges , de feuilles d ‘or ou d’argent , de pépites rouges ou vertes

Par ex. , sur la 1ere photo , j ‘ai effectué une collerette  avec des 1/2 framboises , une feuille d ‘or et 1 myrtille …

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Le dressage du dessert doit s’effectuer au minimum 1 h.30 à l ‘avance ( et conserver au frais) , car le glaçon de framboise doit être fondu lors du service

Peut également se congeler et se conserver au congélateur plusieurs jours

(prévoir 3 h mini de décongélation au frigo)

 

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