Bonbons de foie gras, fine gelée de « Manzana » et magret séché
INGREDIENTS pour une vingtaine de bonbons
QS sucre en poudre , vanille , ciboulette
Commencer par préparer la gelée à la « Manzana » ( ou de muscat / floc ou pineau)
Faire bouillir la liqueur de manzana , ajouter l’agar agar, maintenir l ‘ébullition pdt 1 à 2 min’
Simultanément , couper les tranches de magret (en 2 ou 3 dans la largeur)
Dans des moules en silicone 1/2 sphère ,
disposer dans les alvéoles ,2 brins de ciboulette , tapisser de magret fumé et remplir les alvéoles de gelée au muscat , lisser et mettre au congélateur
Dans un autre moule 1/2 sphère identique ,
remplir les alvéoles de foie gras , bien tasser
et disposer au congélateur également qqs minutes , pour faire durcir;
Préparer un sirop avec de l ‘eau , du sucre et un 1/2 bâton de vanille ,
y pocher les poires tranchées finement et taillées avec un emporte pièce de la dimension des sphères en silicone
Découper des petits carrés dans les tranches de pain d’épice ,
puncher chaque pièce d’un peu de sirop ,
Inciser le centre du pain d ‘épice avec un petit emporte pièce ( pour que la sphère puisse tenir) et procéder au dressage
Démouler une 1/2 sphère de foie gras , déposer une tranche de poire
et enfin la sphère de magret pris en gelée
Sucettes croustillantes de foie gras au sésame ( ou graines de Pavot)
INGREDIENTS pour une vingtaine de sucettes :
4 à 5 feuilles de brick
1 jaune d’oeuf
foie gras mi cuit ( 100 /150 gr)
QS graines de pavot ou sésame
Avec un emporte pièce , détailler des cercles d’environ 8/10 cm dans les feuilles de brick
Dorer généreusement les bordures au jaune d ‘oeuf
Disposer au centre un morceaux de foie gras assaisonné ,et une pique en bois
Recouvrir d’un deuxième disque ; sertir en appuyant sur les cotés
& décorer de graines de pavot et disposer sur une plaque a four recouverte de papier sulfurisé;Enfourner dans un four préalablement chauffé à 190 ° .
Cuire environ 8 à 10 min’
Dresser en assiette individuelle ou en version « à partager » …
