Bonbon de foie gras comme un « Ferrero rocher »

Cette recette est le fruit d'un cours de cuisine avec Iker Erauzkin à Barcelone; Avec mes amis, le chef du restaurant UMA nous à accueilli dans ses cuisines toute une journée pour un cours privé. Il nous à fait partagé ses techniques et présenté ses dernières créations culinaires; Du moderne, du très moderne,,, Azote liquide, Xantane, Alginate, siphon, tout y passe de la mise en bouche au dessert ! Encore un trompe l'oeil avec cette bouchée au foie gras qui s'appelle le 'Ferrero rocher',,, on sait pourquoi !
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FERRERO ROCHER 

au foie gras

INGREDIENTS pour 20 à 30 rochers

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250 à 300 gr. de foie gras frais

2 à 3 pincées de sel

1 à 2 pincées de sucre

200 à 300 gr de chocolat noir (70 %)

Amandes hachés grillées / caramélisées hachées

feuilles d’or ( 1 / bouchée)

 

  • commencer par faire fondre le chocolat au bain marieCuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipent plus grand contenant de l’eau et maintenu au bord de l’ébullition

 

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Déveiner le foie gras , le couper en morceaux

Ajouter sel + sucre

 

 

 

 

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Mixer avec un mixeur plongeant

pour obtenir une crème homogène

 

 

 

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Incorporer petit à petit de l ‘eau chaude

(l ‘équivalent d' »un verrre)

et émulsionner l ‘ensemble ( 5 bonnes minutes)

 

 

 

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déposer la crème obtenue en poche à douille

 

et sur un plat recouvert de film étirable , faire

des petites boules

 

 

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Passer au congélateur pour faire durcir

 

remodeler ensuite en grosses billes

 

 

 

Rouler les bonbons de foie gras dans les amandes hachées

amandes

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puis les plonger dans le chocolat fondu  ; Laisser sécher qqs minutes ( au frigo si besoin)

IMG_2335chocolat reglisse trempage 2

Terminer en déposant délicatement (avec une pince) une feuille d’or

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