Bouillon de canard et bouchée d’arachides pétillantes

Un bouillon qui fait 'pschittt' n'est ce pas ça ,que le "classique" revisité ? Les aficionados de la soupe traditionnelle risquent de ne pas s'en remettre ! J 'ai découvert cette mise en bouche il y a quelques années chez le chef Biasolo à Astaffort et j 'en ai tenté l 'expérience; Le résultat est suffisamment convaincant et amusant pour partager ma modeste recette !
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Ingrédients pour env. 1/2 litre de bouillon :

bouillon petillant 2

 

1 carcasse (ou 4 à 5 cous de canard)

2 oignons , 1 carotte, 1/2 poireau

ail, thym , laurier

Mix d’ arachides au choix ( cacahuète , noix de cajou , noisette , sésame ,,, ,,,)

1 sachet de sucre pétillant

 

 

bouillon canard prepa 2 bouillon canard prepa 1

 

Découper la carcasse au ciseau

(ou peler et dégraisser grossièrement les cous)

 

Préparer la garniture et lancer la cuisson en cocotte

 

 

 

bouillon canard prepa 3 bouillon prepa 1

 

Faire revenir les légumes sans trop les colorer ,

puis rajouter les os (ou les cous)

Mouiller à hauteur et laisser mijoter d’abord à couvert

(env 1h) , puis à faible ébullition

 

 

 

bouillon prepa 2 bouillon prepa 3

 

Ecumer régulièrement ;

puis filtrer lorsque vous obtenez une belle concentration

et coloration;

Idéalement , c ‘est mieux de réserver une nuit au frais pour pouvoir dégraisser facilement après.

 

 

bouillon canard prepa 7 bouillon canard prepa 4

Au moment du service :

Hacher grossièrement les arachides

et les torréfier qqs minutes dans une poêle sèche

 

Réchauffer le bouillon ( au besoin , refiltrer les impuretés)

 

 

bouillon canard prepa 6 bouillon canard prepa 5

 

Verser qqs pépites de sucre pétillant sur les arachides torréfiées

 

et remplir des petits verres de bouillon ( j’ai utilisé ici des tubes à essais , mais des shooter ou verres a vodka feront l ‘affaire …)

 

 

Servez en apéro , ou en mise en bouche

bouillon canard 6

bouillon canard 10

bouillon canard 7

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