Caelis , un joyaux de la gastronomie Barcelonaise

Et encore une belle découverte à Barcelone ! Cette fois c'est un chef Toulousain, Romain Fornell qui régale les Catalans. Injustement gratifié d'une étoile (il en mérite au moins 2 !) Romain Fornell a été le plus jeune chef Français de l 'histoire à obtenir 1 étoile (à 24 ans); Sans jamais renier les fondamentaux, ce chef vous présente une cuisine dans l 'ère du temps où la tradition Française rencontre avec talent la folie contemporaine des maestro Espagnols,,,découvrez ce menu en images !
Imprimer la recette

 

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Je ne connaissais pas ce restaurant il y a encore quelques jours ,, quel dommage !

Caélis est le restaurant gastronomique de l’hotel ‘el gran palace’ (un des hôtels les plus luxueux de Barcelone)  ; Récompensé d ‘une étoile Michelin en 2005 ,,, j ‘ai appris après y avoir mangé que ‘Caélis’ était en toute discrétion et classicisme

l ‘une des meilleures tables de Barcelone … on sait pourquoi !

 

 

Le chef est un Toulousain , qui a obtenu sa 1ère étoile en France à 24 ans ; Depuis , il a bien roulé sa bosse et est dejà à la tête de 5 restaurants à Barcelone
Je vous présente ci dessous le menu dégustation, appelé par le chef   » Menu Festi … vall »

 

Ce menu à une particularité , c’est qu’au delà de servir des plats d’une qualité remarquable, vous assistez à un véritable show culinaire , quasiment tous les plats sont terminés « au guéridon », face à vous !

Et comme le chef ne manque pas d ‘inspiration , c’est une succession de « whaouuu » à chaque service  ,,,

découvrez :

 

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Les mises en bouche sont relativement simples et servis en petites quantités ;

Ici , nous avions ( de gauche à droite)

une chips de riz

une crème d’oursin au caviar

un bonbon de foie gras au turron

 

 

Puis on vous sert un assortiment de pains (excellents !) et la 1ère entrée

Boite de caviar , tourteau  et  avocat

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A l’intérieur de la boite  , on retrouve une purée d’avocat ,

du tourteau bien assaisonné et du caviar ; le tout accompagné d ‘un bonbon

à l ‘avocat qui fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson)
dès qu’on va le mettre dans la bouche …

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Le décor est planté !

cette entrée est simplement excellente ;

 

 

 

Ensuite , c’est une soupe de foie gras aux morilles , échalotes et tuile de parmesan 

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Cette soupe ne paraît même pas grasse , tellement elle est parfaitement réalisée ,,,

petite surprise ,

Lorsqu’on soulève la petite tuile , on découvre un

joli morceaux de foie gras mi cuit

 

 

Vient ensuite le 1er show culinaire ,,,

le maître d’hôtel réalise devant vous une quenelle de glace à la moutarde et au jaune d’oeuf

avec de l’ azote liquide ; Cette glace accompagne le 3 ème plat :

un tartare de boeuf et d ‘huitres

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le mariage est parfait !

moi qui n ‘aime pas les huîtres , j’avais demandé ‘sans huîtres’ , mais j ‘ai fini pas goûter et reconnaître que

c ‘était très très bon …

 

 

 

Le prochain plat est aussi une surprise ,,,

tarte de légumes de printemps, asperges , radis et morilles et sauce au Xerès

En fait , ce plat ce mange en 2 étapes ,

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tout d’abord vous ne vous doutez de rien lorsqu’on vous sert l ‘assiette … la serveuse vous arrose les légumes d’une sauce au xerès , puis vous dégustez la tarte …

Lorsque vous avez terminé , la serveuse sort l’assiette et au dessous, vous découvrez un bouillon aux morilles , sur lequel à coulé judicieusement la sauce au xerès !

 

 

le prochain plat est une assiette de poisson ‘fruits de mer , façon Caélis »

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Il faut le reconnaître , ce plat est le plus ‘simple’ de la liste ,,,

quelques coquillages cuits à la plancha accompagné d’une espuma au citron

les cuissons sont bonnes et l’assaisonnement est juste &

ce plat apporte tout de même un peu de fraîcheur au menu

 

Ensuite , un classique de la cuisine à la Francaise ,,, (impensable de manger ça en Espagne ,, et pourtant !)

Le CANARD au SANG (ou le CANARD à la PRESSE)

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Découpage des canetons devant vous ,

 

on lève et réserve les filets alors que les cuisses repartent en cuisine …

 

 

 

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La carcasse du caneton est coupé en 2 ou 3 pièces

et l ‘ensemble (y compris peau et abats ) est mis dans la presse pour en extraire un jus ,,, le sang !

 

 

 

 

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Après avoir chauffé une sauce noire ramenée de la cuisine, le maître d’hôtel va terminer sa liaisonopération qui consiste à donner de la consistance à un liquide comme une sauce, un potage ou une crème. au beurre et au sang,

pour dresser à l ‘assiette le fameux ‘canard au sang’

 

 

 

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La cuisse vous est ensuite servi découpée et cuisinée aux épices

 

Ce 2ème plat se mange avec des pinces chirurgicales et est  » a compartir  » ,,

c’est à dire à partager par tous  les convives de la table

 

 

 

Le menu dégustation prévoit une assiette de fromages du MOF Toulousain Xavier

(sans surprise et toujours aussi bons !)

 

Mais la plus belle des surprises de ce menu reste le dessert .. du jamais vu !

…et pour garder la surprise aux plus gourmands qui feront le déplacement chez CAELIS,

parce que vraiment ça vaut le coup

… je ne dévoilerais pas tout 🙂

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Ne cherchez pas d ‘assiette pour ce dessert ,

 

Il se fait , et se mange sur la table

 

 

 

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…du chocolat ,

.. des fruits rouges frais

… des crèmes et des coulis

… des trucs qui pétillent dans la bouche

… de l ‘azote liquide

 

 

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et le résultat est une explosion !

(c ‘est aussi le nom de ce dessert )

 

 » whaouuuuu  »

 

 

 

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Les mignardises sont « classiques » mais nombreuses ,

excellentes et joliment présentées

 

 

 

 

Enfin , n’hésitez pas à demander le menu aux serveuses en partant ,

vous attendrez quelques minutes  ,,

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.. et recevrez un joli livret , avec les plats que vous mangé ,les vins que vous bu

et enfin , une photo fraîchement imprimé d ‘un des plats du repas

( chaque convive , une photo différente !)

 

… la classe !

 

 

 

 

Quelques créations du chef ROMAIN FORNELL ( photos extraites du site www.romainfornell.com)

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Cet article a été posté dans Le Blog le http://www.papillesetpepites.fr/recipe/caelis/ par Caelis , un joyaux de la gastronomie Barcelonaise.

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