Chocolat de Noel : le palet d ‘or

Travailler le chocolat c 'est comme faire des macarons, ça ne s'improvise pas ! Courbe de température , taux d ' humidité , précision et rigueur absolue , tout compte ! Alors, loin de moi l 'idée de vous donner un cours sur le "chocolat" car vraiment ce serait prétentieux, mais simplement de partager quelques techniques , et surtout l 'envie de vous donner envie !
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Voici une recette dans laquelle on emploie un jargon inhabituel ,,

Le chocolat demande une vraie technique et le vocabulaire y est approprié ,,, « chablonner » ,  » cristaliser » , « tempérer » , »tabler » ,mais  désolé mais on peut pas y échapper !

 

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INGREDIENTS pour quelques dizaines de petits chocolats :

pour l’enrobage : 500 gr de chocolat de couverture

(Valrhona de préférence)

Pour la ganache :

250 gr de crème liquide entière ( 30 % minimum)

350 gr de chocolat noir

25 gr de glucose

un carré de 2 cm de zan à la réglisse ou qqs gouttes d’extrait de réglisse

ce parfum peut etre remplacé par du café – utiliser 5 à 6 gr de nescafé soluble –

ou encore quelques gouttes de liqueur de framboise ou de kirsh

 

Matériel : 

un thermomètre ( ou sonde )

un cadre a pâtisserie d ‘environ 15 x 30

une plaque de ‘transfert à chocolat’ pour la déco

une fourchette à chocolat

 

Tout d’abord ,

TEMPERER le chocolat ( noir ou au lait , mais ‘de couverture’)

Cette étape est la plus difficile , et le malheureusement le résultat ne sera visible qu ‘après … !

( si des veines apparaissent , et le chocolat blanchit au séchage,,, et bien c’est raté !)

c’est ce tempérage qui donnera au chocolat son coté craquant , lisse et brillant s’il est réussit

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Pour être  » tempéré » , le chocolat doit subir une courbe de température

Il faut donc faire fondre au bain marieCuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipent plus grand contenant de l’eau et maintenu au bord de l’ébullition les pistoles de chocolat en surveillant la température

Tout d’abord le faire monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène assez haut en température , puis le baisser et enfin le remonter ( Cf tableau ci dessous) :

NOIR LAIT BLANC
 +55 °  +50 °  +50 °
 +25 °  +27 °  +27 °
 +33 °  +31 °  +30 °

La deuxième étape s’appelle le ‘tablage’ , c’est le moment ou on verse le chocolat sur une table ( en marbre généralement) pour le faire refroidir , avant de le reverser dans le cul de poule pour le remonter à la température d’enrobage.

Voici , pour les plus courageux quelques photos du tablage, mais il est possible de le laisser baisser en température à l ‘air libre ( mais le temps est beaucoup plus long)

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Lorsque le chocolat est tempéré ( à température d’utilisation) , vous pouvez le laisser plusieurs heures, mais à condition de maintenir la même température à +/- 1 ° près en permanence ;

Et attention si la température n ‘est pas maintenue ( trop haute ou trop basse) , il faudra tout recommencer !

La bonne nouvelle c’est que si votre chocolat à blanchit, ne le jetez pas , il faut lui faire refaire une courbe de température pour qu’il reprenne son aspect normal.

 

Pour la ganache ,,, c’est bien plus facile :

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Porter à ébullition la crème avec le zan ( ou le nescafé); Mélanger la moitié du liquide obtenu avec le chocolat préalablement cassé en petits morceaux .Mélanger au fouet , rajouter ensuite l ‘autre moitié du liquide en travaillant délicatement ( sans incorporer d’air à l ‘intérieur) dans un cul de poule afin d’obtenir une pâte lisse et brillante , puis incorporer le glucose.

ChemiserTapisser les parois d’un moule d’une couche de pâte, de beurre et de farine, de biscuit, de papier sulfurisé, de jambon ou autre avant de remplir le moule avec une autre préparation. le cadre à pâtisserie et y verser la ganache – Réserver au frigo quelques heures , le temps qu’elle se solidifie –

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Une fois , la ganache prise et avant de la découper , il faudra la chablonner.

Faire fondre 50 gr de chocolat noir avec 3 cuil’ à soupe d ‘huile neutre

chocolat reglisse chablonIMG_2344chocolat reglisse chablonnage

 

Au pinceau , chablonner la plaque de ganache et saupoudrer de sucre glace ;

Ce process à pour objectif de solidifier l ‘ensemble avant de découper en carré les chocolats et de les tremper ( enrobage)

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Découper la ganache en petits pavés d’environ 1.,5 x 1,5 cm (ou + ou – gros au choix)

Au besoin ,remettre la ganache au frigo (ou congélateur) pour qu’elle soit dure au découpage.

 

 

 

Lorsque tous vos pavés sont découpés , il est temps de procéder au trempage ;

Il faut tremper individuellement chaque morceau dans le chocolat de couverture et avec une fourchette à chocolat en laisser tomber l ‘excédent

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Et enfin , déposer chaque bonbon enrobé sur la plaque à transfert ( motifs imprimés sur une feuille , comme un décalcomanie !)

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C ‘est en décollant la feuille à transfert que le décor va s’ imprimer sur le chocolat

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Pour des ‘vrais’ palets d ‘or, vous pourrez remplacer le marquage

par de la feuille d ‘or

 

A défaut de feuille à transfert , utilisez du papier transparent de fleuriste

pour faire sécher les chocolats

 

Dernière étape de finition, le taillage …

Pour que le bonbon soit net , il faut couper l ‘excédent de chocolat avec un cutter ou un bon couteau

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Sachez enfin que le chocolat marque ( empreintes) pendant 7 heures ,, il faut donc éviter de le toucher avec les doigts après l ‘avoir travaillé !

Vous pourrez réaliser sur ce modèle , tous types de chocolats à base de ganaches , de pâtes d’amande , de praliné ,,,

 

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