Petits chocolats , bonbons chocolat-menthe

Personne n 'a encore trouvé un moyen pour travailler le chocolat en quelques minutes, alors il faudra être patient si vous décidez de vous y aventurer! Malheureusement, vous ne pourrez éviter le fameux tempérage, c'est à dire de faire fondre le chocolat, le chauffer, le refroidir, le re réchauffer et afin le maintenir à température, & tout ça, sans trop le brusquer bien sur ! Ne perdons pas de vue que c 'est un vrai métier mais faites vous plaisir et épatez vos amis en faisant vos propres chocolats !
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Pour une cinquantaine de chocolats :

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Pour la ganache :

275 gr de chocolat noir ( type ‘Guanaja’ /70 %)

100 gr de chocolat au lait (type ‘Jivara’ de Valrhona)

250 gr de crème

20 gr de glucose

extrait de menthe ( Ricqlès /get ) ou arôme

( +50 gr de chocolat noir et 3 cuil à soupe d ‘huile)

 

Pour l ‘enrobage :

300 à 400 gr de chocolat de couverture

 

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Porter à ébullition la crème en ajoutant le parfun  (extrait de menthe , ou alcool)

Et hacher les pistoles de chocolats (noir & lait)

 

 


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Dans un cul de poule , verser 1/3 de la crème chaude ;

mélanger à la maryse , et ajouter le reste de crème en 2 fois

Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène

 

 

 

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Verser la ganache obtenue dans un cadre d’env. 1 cm de hauteur ; Lisser régulièrement la surface .

(ou dans les alvéoles de moule en silicone )

 

Réserver dans un endroit frais ( env. 1/2 journée)

 

 

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Après cristallisation, chablonner la ganache *

* faire fondre 50 gr de chocolat et 3 cuil’ à soupe d ‘huile neutre , & étaler au pinceau sur toute la surface , puis verser en pluie du sucre glace

 

Découper ensuite au forma voulu , la ganache en carrés ou rectangles

 

 

Viens alors le moment du TEMPERAGE ,,, et c’est là que ça se complique !

Petit rappel : pour que le chocolat reste brillant , craquant , et ne blanchisse pas , il faut scrupuleusement lui faire respecter une courbe de température; Bien entendu , il ne faut RIEN rajouter à l ‘intérieur ( surtout pas d ‘eau ou de lait !!) , à l ‘exception éventuellement du beurre de cacao (ou ‘mycryo’)

Avant de tremper les chocolats , il faut donc faire fondre les pistoles (ou chocolat haché) et le monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène en température , puis refaire tomber la température et enfin la remonter , suivant le tableau ci dessous :

                       NOIR LAIT BLANC
 monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène à :   +58 °  +50 °  +50 °
desendre à : +25 °  +27 °  +27 °
 remonter à : +31/32 °  +30/31 °  +29/30 30 °

Pour monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène le chocolat en température, c ‘est facile , c’est au bain marieCuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipent plus grand contenant de l’eau et maintenu au bord de l’ébullition ! Pour le faire baisser ,  utilisez soit un bain marieCuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipent plus grand contenant de l’eau et maintenu au bord de l’ébullition froid ( en remuant sans cesse pour pas que le chocolat fige au parois) ou versez le sur le plan de travail et travaillez le à la spatule ( = tablage)

 

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Maintenir ensuite à température d’enrobage ,

et trempez un par un les pièces de chocolat en utilisant de préférence une « fourchette à chocolat »

 

 

 

 

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Tapoter pour faire sortir l ‘excès de chocolat et déposer les bonbons sur une feuille à chocolat

( soit 1 feuille « guitare » , soit 1 feuille de transfert si vous souhaitez faire un marquage sur le chocolat)

 

Il faut prendre le coup de main , c ‘est vrai !!

 

 

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Laisser sécher , dans un endroit plutôt frais ( sans humidité)

– évitez alors le frigo –

 

Ne plus toucher les chocolats pendant 24h.00 minimum car sinon, ils vont prendre l ’empreinte des doigts

 

CI dessous , avec la même ganache  » chocolat -menthe » , un enrobage chocolat noir ( avec transfert rayé) et un enrobage chocolat au lait ( avec empreinte de fourchette)

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