INGREDIENTS pour 6 personnes :
800 gr de jeune ris d’agneau (lisses et rosés * )
3 ou 4 manchons de canard
1 kg de haricots ‘coco de Paimpol ‘(écossés)
2 oignons / 2 carottes / 2 tomates
grains d ‘ail / bouquet garni / persil
farine / concentré de tomate
Pour cette recette , si les ris sont bien frais , il n ‘est pas nécessaire de les blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson ;
Dans le cas , ou vous souhaiteriez malgré tout les blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson (ou utiliser des ris de veau) , voici le déroulement :
Mettre les ris de veau ou d’agneau à tremper dans l’eau froide légèrement vinaigrée (une cuillerée à soupe par litre). Laissez-les dégorger en changeant l’eau une ou deux fois si nécessaire jusqu’à ce que les ris deviennent bien clairs. Faites-les blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson , pour cela, mettez-les dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition, en les remuant de temps en temps, sans les écorcher. Retirez-les et passez-les sous l’eau froide pour les rafraîchir. Égouttez-les, retirez les nerfs, les petites peaux et le gras qui pourraient encore adhérer aux ris.
Préparer les haricots de paimpol, un peu comme un ‘ragoût’ :
Faire sauter les oignon émincés , les carottes en tranche et l ‘ail en chemise ; Ajouter les pièces de viande ( type manchons de canard ou plat de côte confits), puis les haricots blancs écossés ; Saupoudrer d’une cuil’ à soupe de farine ,assaisonner puis couvrir d’eau à hauteur ; Rajouter un peu de concentré de tomates , et le bouquet garni; Laisser mijoter à feu doux 1h. à 1h 30.
Enlever la fine peau des ris ;
Saler / poivrer chaque pièce et les fariner légèrement
réserver
Au moment de servir , dans une poêle très chaude ,
Snacker les morceaux de ris d ‘agneau dans un mélange d ‘huile et de beurre.
Arroser régulièrement d’huile de cuisson pour bien colorer les ris
Ajouter une persillade généreuse dans la poêle ; saler / poivrer
Dresser sur une assiette chaude , 1 à 2 cuil’ de
ragoût de cocos paimpol , et les ris d ‘agneau
(j ‘ai décoré l ‘assiette avec qqs points de vinaigre balsamique réduit et une pointe d ‘huile d ‘olive par dessus)
