Cocos Paimpol & Ris d ‘agneau braisés

Les abats, c 'est un peu comme les huîtres, il y a ceux qui détestent et ceux qui adorent ! Moi j 'aime beaucoup et particulièrement les 'ris' (d'agneau ou de veau); Rappelons le, le 'ris' n'est rien d 'autre qu'une glande située à l 'entrée de la poitrine (le thymus); Visuellement, c 'est vrai, c'est pas très joli...et pourtant, quel morceaux de choix ! ils se cuisinent le plus souvent braisés, ici je les accompagne de quelques nobles haricots, les premiers ayant reçus une AOC, ceux plantés en Bretagne , près de Paimpol !
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INGREDIENTS pour 6 personnes :

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800 gr de jeune ris d’agneau (lisses et rosés * )

3 ou 4 manchons de canard

1 kg de haricots ‘coco de  Paimpol ‘(écossés)

2 oignons / 2 carottes / 2 tomates

grains d ‘ail / bouquet garni / persil

farine / concentré de tomate

 

 

 

Pour cette recette , si les ris sont bien frais , il n ‘est pas nécessaire de les blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson ;

Dans le cas , ou vous souhaiteriez malgré tout les blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson (ou utiliser des ris de veau) , voici le déroulement :

Mettre les ris de veau ou d’agneau à tremper dans l’eau froide légèrement vinaigrée (une cuillerée à soupe par litre). Laissez-les dégorger en changeant l’eau une ou deux fois si nécessaire jusqu’à ce que les ris deviennent bien clairs. Faites-les blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson , pour cela, mettez-les dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition, en les remuant de temps en temps, sans les écorcher. Retirez-les et passez-les sous l’eau froide pour les rafraîchir. Égouttez-les, retirez les nerfs, les petites peaux et le gras qui pourraient encore adhérer aux ris. 

 

 

Préparer les haricots de paimpol, un peu comme un ‘ragoût’ :

Faire sauter les oignon émincés , les carottes en tranche et l ‘ail  en chemise ; Ajouter les pièces de viande ( type manchons de canard ou plat de côte confits), puis les haricots blancs écossés ; Saupoudrer d’une cuil’ à soupe de farine ,assaisonner puis  couvrir d’eau à hauteur ; Rajouter un peu de concentré de tomates , et le bouquet garni; Laisser mijoter à feu doux 1h. à 1h 30.

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Enlever la fine peau des ris  ;

Saler / poivrer chaque pièce et les fariner légèrement

réserver

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Au moment de servir ,  dans une poêle très chaude ,

Snacker les morceaux de ris d ‘agneau dans un mélange d ‘huile et de beurre.

Arroser régulièrement d’huile de cuisson pour bien colorer les ris

Ajouter une persillade généreuse dans la poêle ; saler / poivrer

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Dresser sur une assiette chaude , 1 à 2 cuil’ de

ragoût de cocos paimpol , et les ris d ‘agneau

(j ‘ai décoré l ‘assiette avec qqs points de vinaigre balsamique réduit et une pointe d ‘huile d ‘olive par dessus)

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