Coque en chocolat, crémeux et poires caramélisées

Ou..."Poire Belle Hélène revisitée" voilà comment j 'aurais pu appeler ce dessert, puisqu'on retrouve ici l'essentiel des ingrédients d'une traditionnelle "Poire belle Hélène"; Un peu technique il faut l'avouer, à cause du travail du chocolat, mais ça vaut le coup de le tenter car c' est "whaouuu" assuré de vos convives lorsque vous le servez ! Un dessert désign et contemporain, tout en restant gourmand et généreux !
Imprimer la recette

coque choco 7

Attention , dessert un peu technique , mais largement faisable !

Il faudra cependant bien s’organiser pour en arriver au bout …

(planning à la fin de ce post)

Il y a plusieurs recettes en une, c ‘est pourquoi

les ingrédients se trouvent dans chacun des chapitres ;

et chacune des préparations ci dessous peuvent être utilisées séparément.

 

coque choco 1 coque choco 2 coque choco 9 IMG_9085

 

 

IMG_9028

 

 

 

 

 

Pour REALISER de jolies coques en chocolat :

 

INGREDIENTS :

200 à 250 gr de chocolat noir ou au lait

( j ai utilisé ici du chocolat Valrhona  Caraîbes à 66 %)

Casser les pistoles ou hacher le chocolat avant de le faire fondre

 

Tempérer le chocolat et le garder à température

(Cf méthode et courbes de température sur ce site dans les recettes suivantes :

http://www.papillesetpepites.fr/recipe/chocolats-de-noel/

http://www.papillesetpepites.fr/recipe/chocolat-de-noel/

 

Tapisser la surface de chaque demi-sphère ; laisser prendre qqs minutes

puis, épaissir la coque en rajoutant 2 à 3 couches de chocolat

laisser prendre env. 30 min a température ambiante ( la pièce ne doit pas dépasser 20 °)

puis déposer au réfrigérateur +/- 1 heure et garder à température ambiante 24/48 h avant de démouler.

IMG_6935 IMG_6936 IMG_6937IMG_9027

 

INGREDIENTS IMG_9099pour le crumble :

25 gr de sucre roux

25 gr de farine

25 gr de beurre

25 gr de poudre d ‘amande

10 gr de sésame blond

 

Mélanger grossièrement l ‘ensemble des ingrédients avec les doigts ,

pour former une pâte sablée ; L ‘émietter grossièrement

déposer sur un silpat et enfourner 10 min’ à 180 °

IMG_9022 IMG_9023

 

 

 

 

 

 

 

 

IMG_9018 IMG_9019

 

Pour les Poires caramélisées :

2 poires

20 gr de sucre

une noix de beurre (+/- 15 gr)

 

 

Couper les poires en cubes ;

Faire un caramel à sec (= faire fondre délicatement  le sucre dans un poêle chaude )

Ajouter le beurre et jeter les poires dans le caramel ; remuer pour bien enrober les poires et réserver

> l ‘excédent de jus de poires qui va naturellement couler dans le bol , pourra se mélanger au caramel liquide , en fin de cuisson , pour le liquéfier davantage

 

IMG_9101

 

Pour le Caramel liquide :

200 gr de crème liquide (tiède)

100 gr de sucre

15 de beurre

 

 

Faire un caramel à sec avec le sucre ,

Verser doucement la crème liquide , et mélanger au fouet énergiquement ;

Ajouter le beurre et réserver

( vous pourrez rajouter et mélanger l’excédent du jus de poires)

IMG_9020 IMG_9100

 

 

 

 

 

 

 

 

IMG_9016

Pour le crémeux au chocolat :

125 gr de chocolat noir ( 60/65  % maxi)

3 jaunes d ‘oeuf

30 gr de sucre semoule

150 gr de lait entier

150 gr de crème liquide entière (35% mg )

 

Faire fondre le chocolat au bain marieCuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipent plus grand contenant de l’eau et maintenu au bord de l’ébullition ,

pendant ce temps , blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson les jaunes d ‘oeuf avec le sucre;

Chauffer le lait et la crème , verser sur le mélange oeuf/sucre et cuire l ‘ensemble ( comme pour une crème Anglaise , jusqu ‘à épaississement)

Incorporer le chocolat fondu , et mixer au mixeur plongeant ( sans incorporer trop d ‘air) pour homogénéiser.

IMG_9014 IMG_9015 IMG_9017

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour le montage ,

 

IMG_9024 IMG_9025

 

Déposer les 1/2 sphères sur un support stable

( j ‘ai utilisé des coquetiers)

et remplir des différentes garnitures

> crémeux / poires caramélisées / crumble

 

 

IMG_9058 IMG_9059

Faire fondre , le restant de chocolat dans une petite assiette , la laisser qqs minutes reposer ( il ne doit pas être trop chaud , ni liquide)

Déposer la deuxième 1/2 sphère sur le chocolat et le jointer sur la 1/2 sphère remplie

Laisser coller 30 min mini au réfrigérateur

 

 

Une fois que la 2nde coque est bien collée ( ou avant de la coller sur la 1ère) , vous pourrez la percer de petits trous ; Pour cela , il suffit de chauffer au chalumeau ( ou au briquet ) une douille à pâtisserie en métal et instantanément d’aller percer la coque ;  Comme avec un emporte pièce , un petit cercle de chocolat sera alors à retirer de l ’embout / nettoyer la douille entre chaque manip’

 

IMG_9063IMG_9070

Décorer l ‘assiette ,

Faire chauffer le caramel au micro onde pour le rendre

liquide ;

Puis verser dans l’assiette et devant vos convives , le caramel sur les sphères ,

Le caramel viendra alors percer la coque et laisser apparaître le contenu

 

 

PETIT RECAP’ pour mener au bout cette recette sans stress :

> J-5 à J-2 préparer les coques

(elle se conservent très bien dans un endroit sec)

>  J-3 à J-1 réaliser le crémeux et le caramel liquide

(aucun problème de conservation)

> J-2 à J , se lancer dans le crumble et les poires caramélisés

> H-5 à H-1 souder les coques ensemble (et conserver au frais)

> au moment de servir , il n y a plus que le dressage « à l ‘assiette » à terminer et faire chauffer le caramel liquide

Cet article a été posté dans Desserts et tagué , , le http://www.papillesetpepites.fr/recipe/coque-en-chocolat/ par Coque en chocolat, crémeux et poires caramélisées.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *