Coques et moules safranées, un peu comme une bouillabaisse…

... ou comment réaliser un plat cuisiné à partir de simples coquillages ! Cette recette relie l 'atlantique à la méditerranée, car si les "moules à la crème de safran" sont bien une des spécialité culinaire de La Rochelle (jadis, port de commerce des épices), la rouille, elle, est un symbole de la cuisine Provençale; Dans cette recette c'est elle qui servira de liant et remplacera la 'crème' plus couramment utilisée dans ce type de plat !
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 INGREDIENTS pour 4 personnes :

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1.5 kg de moules de bouchot (ou pleine mer)

750 gr de coques

2 tomates mûres + 2 poireaux

20 cl de vin blanc

2 échalotes + 1 cébette

thym / beurrre / sel / poivre

 

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Pour la vraie rouille …

200 gr de pomme de terre

+/- 20 cl d ‘huile d’oilve

3 gousses d’ail / 1 jaune d’oeuf

1 cuil’ a soupe de moutarde

1 dose de safran

 

 

Au préalable ,

* cuire les pommes de terre à l’eau bouillanterécipient remplit d’eau bouillante salée , puis les peler.

* nettoyer les moules , les laver soigneusement dans plusieurs bains d ‘eau

* rincer les coques et les  faire tremper dans de l ‘eau salée (changer 2 à 3 fois l ‘eau)

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Peler les échalotes et les poireaux

puis les émincer .

 

MonderRetirer la peau d’un fruit après l’avoir plongé quelques secondes dans de l’eau bouillante. et concasser les tomates

 

 

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Dans une cocotte , faire fondre un fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson)
de beurre

et faire colorer les échalotes

 

 

 

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Ajouter les moules , puis le vin blanc

et retirez les dès qu’elles sont ouvertes.

Jeter 2 coquilles sur 3 et réserver

 

 

 

 

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Dans cette même cocotte ,

verser les coques ,

et procéder de la même manière

(sortez les coques dès qu’elles s’ouvrent en jetant des coquilles)

 

 

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Pour la rouille,

 

Peler l’ail et écraser la pomme de terre

Ajouter le jaune d’oeuf , la moitié du safran , la moutarde

puis incorporer petit à petit l’huile en remuant vivement au fouet.

Saler/poivrer et réserver

 

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Filter le jus de cuisson des coquillages

 

 

 

 

 

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Faire mijoter dans ce jus,

les poireaux et 2 à 3 branches de thym frais

Poivrer et rajouter le reste de safran

 

 

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Ajouter enfin , la tomate concassée et les coquillages

 

Porter à ébullition , laisser cuire 4 à 5 minutes

 

 

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Avant de servir ,

Faire dorer des tranches de pain,

 

et incorporer la moitié de la rouille aux coquillages

Lier l ‘ensemble

 

 

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Utiliser le reste de rouille pour tartiner les croûtons de pain,

 

servez à l ‘assiette avec du bouillon de cuisson

et du vert de cébette ciselée

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