CREME ANGLAISE à la vanille et au safran

et la quenelle au chocolat

ET la FABULEUSE TARTE au CHOCOLAT 

2 recettes autours de la ganache au chocolat de Christian Constant

INGREDIENTS :

pour la ganache :

25 cl de lait

25 cl de crème entière

80 gr de jaune d’oeuf

80 gr de sucre en poudre

375 gr de chocolat noir (55 à 60 %)

250 gr de chocolat au lait (35 %)

Pour la crème Anglaise au safran :

4 jaunes d’ oeufs

1/2 l. de lait

60 gr de sucre

1 cuil a soupe de maizena

1 gousse de vanille

qqs pistils de safran

Progression de la ganache :

Hachez les chocolats ( ou mélangez des pistoles de chocolat noir et de chocolat au lait)

et dans un bol blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson au fouet les jaunes  et le sucre

faire chauffer le lait et la crème , une fois à ébullition , verser la moitié sur le mélange oeuf/sucre ; Mélanger au fouet puis tout remettre dans la casserole et cuire comme une crème anglaise , jusqu’ aux premiers épaississement ( 84 °)

Mélanger en permanence avec une maryse

Mettre le chocolat dans la cuve du batteur

Verser la crème chaude dessus et faire tournerdonner une forme arrondie et régulière à un légume afin d’en améliorer la présentation ( se dit souvent pour les artichauts ou les pomme de terre) au fouet pour homogénéiser l ‘ensemble

Réserver au frais

• pour la « fabuleuse tarte au chocolat » , laisser refroidir à l ‘air libre la ganache env 1 h.00 , puis verser dans des fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
  - en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
  il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson) de tarte.
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Progression de la crème safranée à la vanille 

Blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson les jaunes avec le sucre

puis ajouter la maizena (*)

et bien mélanger l ‘ensemble

(*) Les puristes de la crème Anglaises s ‘abstiendront de rajouter de la maizena (ou autre poudre à crème)  ,

car effectivement , il n ‘ y a pas de farine (ou maizena ) dans la ‘vraie’ crème anglaise …..

Personnellement , je la préfère avec un peu plus de consistance , donc légèrement épaissie ; 

En plus ,c ‘est bien plus facile que de la cuire à 84 ° au risque dépasser la température et par conséquent de coaguler les jaunes et donc de rater sa crème !

Faire chauffer le lait ,

avec la vanille grattée et les pistils de safran

Verser le lait chaud sur le mélange oeuf/ sucre

puis reverser l ‘ensemble dans la casserole ,

et cuire jusqu’ à léger épaississement

Faire refroidir au frais ( peut se faire 1 ou 2 jours à l ‘avance)

Pour le dressage  ,

verser un fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson) de crème dans une assiette creuse ,

déposer au centre une jolie quenelle de chocolat crémeux

Décorez l ‘assiette de qqs pistils de safran et d ‘un baton de vanille séché trempé dans du sucre glace

• Pour la tarte au chocolat , finissez avec un nappage miroir , ou plus simplement saupoudrer de cacao en poudre :
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• voici la recette de la pâte à tarte de la « fabuleuse tarte au chocolat »

Ingrédients :

180 gr de beurre

80 gr de sucre en poudre

80 gr de poudre d ‘amande

60 gr d ‘oeuf entier

300 gr de farine

Mélanger le beurre et le sucre au batteur à petite vitesse (avec la feuille)

ajouter la poudre d ‘amande , les oeufs et la farine ;

Rendre homogène la pâte sans trop la travailler

Faire des pâtons , filmer et les conserver au frais

Réaliser ensuite les fonds de tarte;

aplatissez les pâtons un par un et les déposez la pâte sur des cercle et prenant soin de bien coller les parois

bloquerFaire prendre rapidement une préparation (ganache , mousse , etc,,) ou pâte , au froid négatif (congélateur) au frais pdt 20 à 30 min’

Enfournez à 165 ° pdt 10 à 12 min en tournant la plaque en cours de cuisson

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