DUO de COURGETTES et de CHOUX FLEUR en CREMEUX
Ingrédients pour 6 /8 personnes
Crémeux de courgette :
700 gr de courgettes + 50 cl de crème fraîche + 3 gr de gélatine en feuille
+ 1 botte de sarriette (ou de thym frais ) + 10 cl de crème liquide montée
Crémeux de choux fleur :
900 gr de choux fleurs + 4 gr de gélatine + 50 cl de crème frâiche
+ 10 cl de crème liquide montée + 1 ,5 gr de curry
Cuire tout d’abord le choux dans de l ‘eau bouillanterécipient remplit d’eau bouillante salée pdt 15 à 20 min’
et faire gonfler la gélatine dans un bol d’eau froide
Mélanger au mixer le choux cuit et égoutté, la crème , le curry et la gélatine essorée – mixer l ‘ensemble –
Refroidir la crème obtenue
(pour accélérer le refroidissement ,verser la crème dans un cul de poule et le maintenir dans un bain d ‘eau glacée)
Une fois froide, incorporer au fouet la crème montée
– réserver –
Couper les courgettes en morceaux et les cuire » à l ‘anglaise » pendant 10 min
(eau bouillanterécipient remplit d’eau bouillante salée) ,puis rafraîchir dans de l’eau glacée & les égoutter;
(ne pas hésiter à utiliser une étamine / gaze et bien presser pour sortir tte l ‘eau)
Faire gonfler la gélatine dans de l ‘eau froide
Faire infuser la sarriette dans la crème chaude pdt 10 min’
Mixer les courgettes ,
Faire fondre la gélatine dans la crème et y incorporer les courgettes mixées
Refroidir a température ambiante ( ou accélérer le processus dans un bain marieCuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipent plus grand contenant de l’eau et maintenu au bord de l’ébullition froid)
Passer au tamis pour obtenir une purée plus fine
Refroidir le crémeux obtenu , à température ambiante ( ou accélérer le processus dans un bain marieCuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipent plus grand contenant de l’eau et maintenu au bord de l’ébullition froid )
.
monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène la crème froide au batteur
et l ‘incorporer à la purée de courgette
Réserver en poche a douille
Pour la finition de la verrine (dressage)
préparer un beurre noisetteLe beurre noisette est un beurre ordinaire (doux ou salé) qui, monté en température lentement, se dissocie (se clarifie). L’eau s’évapore lentement, les lipides accumulent de la chaleur, et la caséïne (la mousse du beurre) colore et apporte un goût très particulier a ce beurre auquel on donne désormais le nom de beurre noisette dans une poêle , et y dorer des croûtons de pain de mie ;
Une fois bien colorés , égoutter ces croûtons puis les conserver sur un papier absorbant
Garnir tout d ‘abord la moitié des verrines avec le crémeux blanc ( choux fleur)
et terminer par le crémeux vert ( courgette)
(conserver au frais , en attendant de servir ces verrines)
Déposer qqs croûtons grillés et un brin fleuri de sarriette …