Crémeux en duo … « courgettes à la sarriette et choux fleurs au curry « 

Voici deux recettes simples pour des crémeux 'gastro'! Encore une preuve que les purées, veloutés ou autres crémeux ne sont pas réservés aux aficionados du "thermomix" et que l'on peut encore bien cuisiner sans cet appareil; Ici 2 crémeux en 1 pour une entrée ou mise en bouche réussie. Mais vous pourrez également vous servir de ces bases un plat plus cuisinée en servant l 'un ou l'autre de ces crémeux avec un oeuf poché ,une saint jacques snackée ou des tranches de lard grillées et croustillantes...un délice !
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DUO de COURGETTES et de CHOUX FLEUR en CREMEUX

 

Ingrédients pour 6 /8 personnes

 

IMG_6687Crémeux de courgette :

700 gr de courgettes + 50 cl de crème fraîche + 3 gr de gélatine en feuille

+ 1 botte de sarriette (ou de thym frais ) + 10 cl de crème liquide montée

Crémeux de choux fleur :

900 gr de choux fleurs  + 4 gr de gélatine + 50 cl de crème frâiche

+ 10 cl de crème liquide montée  + 1 ,5 gr de curry

 

 

 

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Cuire tout d’abord le choux dans de l ‘eau bouillanterécipient remplit d’eau bouillante salée pdt 15 à 20 min’

et faire gonfler la gélatine dans un bol d’eau froide

 

Mélanger au mixer le choux cuit et égoutté, la crème , le curry et la gélatine essorée – mixer l ‘ensemble –

 

 

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Refroidir la crème obtenue

(pour accélérer le refroidissement ,verser la crème dans un cul de poule  et le maintenir dans un bain d ‘eau glacée)

Une fois froide, incorporer au fouet la crème montée

– réserver –

 

 

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Couper les courgettes en morceaux et les cuire  » à l ‘anglaise » pendant 10 min

(eau bouillanterécipient remplit d’eau bouillante salée)  ,puis rafraîchir dans de l’eau glacée & les égoutter;

(ne pas hésiter à utiliser une étamine / gaze et bien presser pour sortir tte l ‘eau)

 

Faire gonfler la gélatine dans de l ‘eau froide

 

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Faire infuser la sarriette dans la crème chaude pdt 10 min’

Mixer les courgettes ,

Faire fondre la gélatine dans la crème et y incorporer les courgettes mixées

Refroidir a température ambiante ( ou accélérer le processus dans un bain marieCuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipent plus grand contenant de l’eau et maintenu au bord de l’ébullition froid)

 

 

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Passer au tamis pour obtenir une purée plus fine

Refroidir le crémeux obtenu , à température ambiante ( ou accélérer le processus dans un bain marieCuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipent plus grand contenant de l’eau et maintenu au bord de l’ébullition froid )

 

.

 

 

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monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène la crème froide au batteur

et l ‘incorporer à la purée de courgette

 

Réserver en poche a douille

 

 

Pour la finition de la verrine (dressage)

préparer un beurre noisetteLe beurre noisette est un beurre ordinaire (doux ou salé) qui, monté en température lentement, se dissocie (se clarifie). L’eau s’évapore lentement, les lipides accumulent de la chaleur, et la caséïne (la mousse du beurre) colore et apporte un goût très particulier a ce beurre auquel on donne désormais le nom de beurre noisette dans une poêle , et y dorer des croûtons de pain de mie ;

Une fois bien colorés , égoutter ces croûtons puis les conserver sur un papier absorbant

 

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Garnir  tout d ‘abord  la moitié des verrines avec le crémeux blanc ( choux fleur)

et terminer par le crémeux vert ( courgette)

 

(conserver au frais , en attendant de servir ces verrines)

 

 

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Déposer qqs croûtons grillés et un brin fleuri de sarriette …

 

 

 

 

 

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