« Croquetas » de Jambon Ibérique

L'incontournable des bars à tapas Espagnol ! La "croquetas" est à la carte de tous les restaurants, qu'ils soient populaires ou bien gastronomiques. Au jambon, au chorizo, à la morue, ou encore avec un reste de pot au feu on la mange sous toutes les formes... en quenelles, boules ou boudins; Mais rappelons qu'une "croquetas" réussie est une croquette croustillante à l 'extérieur et moelleuse à l 'intérieur!
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« croquetas »

ingrédients pour env 20/ 25 pièces  :



croquetas-2150 gr de farine

125 gr de beurre

150 gr de jambon (*)

50 cl de lait entier

1 oignon

bouquet de persil et/ou ciboulette

 

+ pour la panure : 2 oeufs / 150 g de chapelure fine / qs farine / 1/4 l d ‘huile

(*) le jambon peut être remplacé par du chorizo ,de la morue , ou autre (fromage, épinards ou pomme de terre pour une version végétarienne)

 

 

 

PREPARATION à FAIRE LA VEILLE :

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Tranchez en petits dès le jambon ibérique

 

Pelez et hachez finement l ‘oignon

 

 

 

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Faites fondre dans une casserole le beurre

et dès qu’il mousse légèrement y ajouter les oignons

 

Les faire fondre 2 à 3 min’

 

 

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Ajoutez le jambon et poursuivez la cuisson d’autant

 

 

 

 

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Versez d’un coup la farine,

mélangez pour obtenir une préparation épaisse et homogène

 

Incorporez ensuite (sans cesser de mélanger) petit à petit le lait chaud

 

 

Transférez cet appareil dans un saladier ,ajoutez du persil haché, filmez et réservez 1 nuit au frais

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Le lendemain,

 

sortez la béchamel du frais

(elle doit être dure)

 

 

 

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Formez  les croquettes de la forme de votre choix

  • quenelles , boudins , boules …

(mouiller légèrement ses mains pour éviter que la préparation ne colle et faciliter le moulage des croquettes)

 

 

Préparer la panure :

  • un bol avec les oeufs battus
  • une assiette avec la farine
  • une assiette avec la chapelure

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Une fois la croquette formée ,

trempez la successivement  dans la farine ( en enlevant l ‘excès)

puis dans l’oeuf battu , et enfin roulez là dans la chapelure

 

continuez ainsi pour l ‘ensemble des croquettes

 

  • les croquettes peuvent se congeler à se stade , il suffira de les décongeler légèrement avant de les plonger dans le friture

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Dans une friteuse ou un bain d ‘huile en assez grande quantité

(évitez le fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson)
d huile dans une poêle …. )

Plongez délicatement les croquettes qqs minutes

(le temps qu’elles dorent)

les déposer ensuite sur un papier absorbant et les saler

 

Servir immédiatement :

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