Croquettes coulantes … comme des cromesquis

Rappelons le, le 'cromesqui' est un hors d'ouvre d'origine Polonaise. De simples croquettes panées mais adoptées par la gastronomie Française. Encore meilleures coulantes ,toutes les garnitures sont permises avec cette recette , que ce soit aux champignons,au jambon ibérique, aux escargots ou même aux pieds de cochon... l 'essayer, c'est l'adopter !
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CROQUETTES COULANTES

croquette escargot2

INGREDIENTS pour 6 à 8 personnes (soit une 20aine de croquettes) :

croquettes 5

1 tête d ‘ail ( soit 10/12 grains) + 1 bouquet de persil

10 cl de bouillon de volaille ( ou fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson)
blanc )

30 cl de crème

2 cuil à soupe de sauceline ( ou maïzena)

4 feuille de gélatine ( 4 x 2 gr)

150 gr de champignons ( girolles / cèpes ou trompette)

( ou a remplacer par des escargots , du jambon ibérique ou chorizo)

 

Pour la panure ( 2 oeufs / 1 bol de farine / 1 bol de chapelure fine)

 

croquette prepa 4

 

Blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson les gousses d’ail dans une eau salée, 10 min’

(départ eau froide)

et faire gonfler la gélatine dans un bas  d’eau froide

 

 

 

 

Préparez votre garniture :

croquettes champignons

 

Si vous utilisez des champignons ,

faites les sauter dans une poêle très chaude avec qqs petits lardons;

(Bien les faire colorer)

& recoupez les en petits morceaux

 

 

 

croquette prepa 2

 

Si vous préférez utiliser des escargots ,,,

 

égouttez les et hachez les

 

Vous pourrez aussi  tailler en allumettes du chorizo , ou du jambon

 

 

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croquette prepa 5

Faire chauffer le bouillon & y rajouter l ‘ail égoutté

cuire 1 à 2 min’ et incorporer la crème entière ;

 

Au fouet , lier ensuite la préparation avec la maizena ,

maintenir une ébullition pdt 1 à 2 min jusqu’à consistance d ‘une crème anglaise.

 

 

croquette prepaIMG_7746

 

 

Ajouter alors la gélatine préalablement égouttée et le bouquet de persil ciselé

 

 

 

 

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Remplir les moules 1/2 sphère en silicone en 3 étapes :

– déposer une petite cuillère de crème ,

– remplir de la garniture ( champignon , lardons, chorizo , escargots etc,,,)

– compléter la sphère de sphère

 

Laisser prendre au congélateur 1 heure minimum

 

 

croquettes billes1

croquette prepa 6

 

Lorsque les boules sont prises ,

les coller 2 par 2

Et préparer 1 bol de farine ,

1 bol de chapelure et 1 oeuf entier battu

 

 

 

croquettes billes 3 croquettes billes2

 

Rouler les billes dans cet ordre :

farine / oeuf / chapelure / oeuf / chapelure

 

* à ce stade les billes pannées peuvent se conserver au congélateur , pendant plusieurs semaines

 

 

croquette prepa 3

 

Laisser les billes à l ‘air libre pdt 30 min’

(surtout si elle étaient congelées avant)

Puis les plonger qqs minutes dans l’huile chaude

 

 

 

 

croquette 11croquette coulante 2 croquette 12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

croquette coulante 2

croquette 11/10/7/6/4/ 3 /

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