Demi sphère en chocolat , pain de gènes et mousse passion

Voici un dessert inspiré de plusieurs recettes ! le pain de Gênes, une spécialité à base d'amande, la mousse passion, et la coque en chocolat. Bien sûr ,chacune de ces recettes peuvent être utilisées séparément et à des fins différentes. L'ensemble bien équilibré en bouche ,l 'acidité du fruit de la passion se marie bien avec la douceur du chocolat et le visuel assez réussi !
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 Demi sphère chocolat à la mousse fruit de la passion,

sur un « pain de gênes »

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Préparation des « SPHERES en CHOCOLATS’

Faire fondre au bain marieCuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipent plus grand contenant de l’eau et maintenu au bord de l’ébullition , 150 gr  de chocolat (lait ou noir)

Il est important de ne pas avoir un bain marieCuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipent plus grand contenant de l’eau et maintenu au bord de l’ébullition bouillant , mais des températures modérées ,et surtout de ne pas ajouter d ‘eau dedans ;

 

 

 

Tapisser au pinceau les alvéoles du moules en silicone ;

Après une 1ere couche , laisser sécher légèrement et recouvrir d’une nouvelle épaisseur de chocolat

BloquerFaire prendre rapidement une préparation (ganache , mousse , etc,,) ou pâte , au froid négatif (congélateur) au réfrigérateur

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Préparation du « PAIN DE GENES »  *

Ingrédients (6 /8  petits gâteaux):

40 g de beurre, 80 g de sucre en poudre, 70 g d’amandes en poudre, 25 g de farine, 1,5 oeufs,

parfum (rhum ,vanille liquide, extrait de maracuja ou d ‘orange)

 

 

* Le ‘pain de Gênes’ est une pâtisserie d’origine italienne, riche en amande , qui sert à la confection de nombreux desserts . Base à entremet au même titre que les ‘dacquoise’ ou ‘genoise , généralement  préparée sous forme d’un gâteau ,je l ‘ai utilisé ici dans des moules à savarin (baba) pour servir de socle à la sphère en chocolat

 

Préparation:

Réduire le beurre en crème dans un saladier, puis , ajouter le sucre et les amandes en travaillant délicatement ..

Ajouter les oeufs et travailler la préparation ,  jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.

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Ajouter alors la farine et le parfum.

et verser dans des petits moules a savarin beurré .

Enfourner à 175 °C pdt 20 minutes.

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Enfourner à 175 °C pdt 20 minutes.

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Laisser refroidir à l ‘air libre ;

( ces gâteaux peuvent se préparer à l ‘avance et

se conserver en  boite hermétique)

 

 

 

 


IMG_6964INGREDIENTS pour la mousse de maracaudja ( pour env. 6 / 8 coques)

150g de pulpe de maracuja (soit environ 5/6 fruits de la passion)

150g de crème liquide

3 cuil’ a soupe d’eau

1,5 feuille de gélatine de 2g.

50g de sucre semoule

 

Préparation:

Dans un bol d’eau glacée , mettre à ramollir les  feuilles de gélatine.

Couper les fruits en 2 et sortir la pulpe.

Dans un bol mixeur, mettre les graines de fruits de la passion et mixer qq secondes avec l’eau .

Passez le mélange dans une passoire pour ne récupérer que le jus.

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Chauffer 1 minute le jus de passion obtenu au micro onde et y incorporer la gélatine essorée.

Refroidir ce mélange dans un bain marieCuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipent plus grand contenant de l’eau et maintenu au bord de l’ébullition glacé ou en le mettant qqs minutes au congélateur

MonterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène la crème entière liquide en chantilly ,en rajoutant à la fin le sucre en pluie.

Lorsque celle ci est bien montée , ajouter en plusieurs fois , le jus de passion

– réserver en poche à douille au réfrigérateur pdt qqs heures –

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Pour le MONTAGE du DESSERT :

 

Vous pourrez imbiber les ‘pains de gênes’ d’un sirop pour le rendre plus moelleux ;

Par exemple, ici j ‘ai fait un sirop (eau + sucre) et rajouté un peu de rhum vieux (mais vous pourrez également parfumer votre sirop avec un arôme orange / citron / passion ,,, par exemple )

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– Imbiber le pain de Gênes de sirop

– Déposer délicatement la coque en chocolat dessus ,

– Disposer qqs fruits frais et remplir de mousse passion

– saupoudre de sucre glace ou de pulpe de fruit de la passion

 

voici qqs idées de dressage :

 

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En version ‘petit four’ avec une mini coque …

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