Entremet aux fruits de la passion, comme un vacherin !

Voici un entremet léger,  frais  et croustillant ! ce dessert ne demande pas beaucoup de technique , mais un minimum de matériel (comme toujours en patisserie !) ,,, et surtout  beaucoup d'attention et de délicatesse ! attention , les meringues sont très très fragiles !
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Préchauffer le four a 100 °

dessiner sur une feuille de papier sulfuriser des cercles a l emporte piece , retourner la feuille ( de facon à ce que le marquage ne marque pas la merignue)

puis beurrer legerement cette feuille

Preparer une MERINGUE SUISSE , avec 200 g de sucre semoule et 100 g de blanc d oeuf

poser la cuve du batteur dans un bain marieCuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipent plus grand contenant de l’eau et maintenu au bord de l’ébullition ,

mélanger les blanc et le sucre et battre au fouet , sans faire monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène les blancs , simplement emulsionner les 2 matieres ,

puis faire tournerdonner une forme arrondie et régulière à un légume afin d’en améliorer la présentation ( se dit souvent pour les artichauts ou les pomme de terre) au batteur jusqu a ce que la meringue soit nacrée ;

dresser cette meringue sur les cercles dessines ,

le plus facile etant d utiliser une poche a douille

faire des spirales , croisillon ou autre motif d une epaisseur de 3 à 4 mm.

enfourner à 90 / 100 ° pendant environ 1 h..

les meringues ne doivent pas ‘jaunir’ ,  c’est pour cela qu’il ne faut pas dépasser les 100°

les meringues doivent ‘sécher’ et non pas ‘cuire’

préparer une CREME PATISSIERE aux fruits de la passion avec

500 g de jus passion

5 jaunes d oeufs

100 g de sucre

40 g de ‘poudre a creme’

600 g de creme entiere montée

Faire bouillir le jus de passion,

blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson les jaunes avec le sucre puis rajouter la poudre a creme;

mélanger au jus de passion, et laisser cuire qqs secondes ; ( la creme doit epaissir)

filmer au contact pour la creme ne croute pas en refroidissant ,

laisser refroidir

puis lorsque ce melange est froid , rajouter la creme montée petit a petit et mettre en poche a douille

enfin, préparer la garniture

faire un petit coulis avec 1 mangue coupée en des et 100 g de sucre ,

mixer et faire cuire env. 10 min

et

tailler une mangue en brunoiselégumes coupés en petits dès (env. 2mm) , sert souvent en accompagnement de plat ou a des preparations (sauce , potages , etc,..) , parfumer avec des zestes et le jus d ‘un citron vert

faire marinerfaire reposer un aliment dans une préparation liquide parfumée et ou épicer , afin de lui donner ce parfum, pour certaines viandes, l’interet de la marinade est aussi d’attendrir la viande pdt +/- 1 h.

passer au dressage , sur le principe d un mille feuille ,

poser 1 cercle de meringue , puis un etage de creme fouettée au jus de passion,

puis un autre cercle de meringue ,

vous pouvez laisser le dernier etage tel quel ou deposer qqs graines de fruits de la passion,

enfin , dans l’assiette , faire un trait de coulis dans l assiette ,,

etaler 2 cuill de mangue en tailée en brunoiselégumes coupés en petits dès (env. 2mm) , sert souvent en accompagnement de plat ou a des preparations (sauce , potages , etc,..)

déposer délicatement les milles feuilles et servez individuellement ce dessert a l ‘assiette

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