Filet de rouget sur une salade d’artichauts & tomates anciennes, vinaigrette au citron confit

une recette de printemps ,riche en texture et avec un de mes poisson préféré... le rouget ! des artichauts fondants,  des tomates crus & une vinaigrette citronée ,, un petit conseil ne surcuisez pas le rouget , il doit être rester moelleux pour le bon équilibre de l 'assiette
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Ingredients :

  • 3 rougets (ou 6 filets)
  • 6 artichauts violets
  • 500 g de tomates anciennes (moya , zebra, ananas ,,,)
  • 6 citrons jaunes
  • ciboulette , basilic
  • caramel balsamique
  • huile d’olive

PREPARER le citron confit

pour 3 citrons , faire un sirop avec 250 g de sucre + 1/2 l d eau froide

et trancher en fine lamelle

faire chauffer l eau ( et le sucre) sans qu elle ne bout , et ajouter le citrons tranchés;

 

decouper un disque de papier sulfu du diametre de la casserolle , en faisant une cheminée au centre (trou d environ 1/2 cm)

 

laisser cuire env 1h.30 à 2h.00 doucement ( thermostat 4 sur la plaque induction)

 

Les artichauts et les tomates :

préparer un saladier d eau froide avec le jus de 2 citrons

tournerdonner une forme arrondie et régulière à un légume afin d’en améliorer la présentation ( se dit souvent pour les artichauts ou les pomme de terre) les artichauts , et le temps de tournerdonner une forme arrondie et régulière à un légume afin d’en améliorer la présentation ( se dit souvent pour les artichauts ou les pomme de terre) les suivants , les deposer dans le saladier d eau

puis , les trancher finement et les faire marinerfaire reposer un aliment dans une préparation liquide parfumée et ou épicer , afin de lui donner ce parfum, pour certaines viandes, l’interet de la marinade est aussi d’attendrir la viande avec du sel , le citron et l huile d olive 10 minutes avant de les servir.

eplucher les tomates et les tailler selon leur forme ,

assaisonner de fleur de sel , d un filet d huile d olive et d un trait de balsamique

Préparer la vinaigrette :

sortir les citrons du sirop et les rincer a l eau claire pour evacuer l excedent de sucre ,

en ciselerTailler au couteau des légumes ou des herbes aromatiques en petits morceaux ou en fines lanières 1/3 et mélanger avec 0.5 dl d huile d olive , le jus d un 1/2 citron , 1 cuillere de ciboulette hachée et quelques petits des de tomates

Enfin,

poeler les rougets , à l huile d olive (attention les rougets ne merite pas une cuisson violente ni trop longue !)

Dresser en cercle les artichauts marinés , quelques tomates autours et poser delicatement un filet de rouget au centre de l assiette

assaisonner et arroser de vinaigrette

* le reste de citrons peuvent etre :

soit conserver dans le sirop de cuisson plusieurs semaines

soit mixes, detendu avec un peu d eau et de jus de citron pour obtenir un coulis de citron confits

 

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