Foie gras poêlé, pomme passion & millefeuille de pain d’épices

Voici une recette de foie gras chaud ! une recette que je trouve particulièrement équilibré ; Aussi bien dans le dosage sucré /salé que dans l 'équilibre fondant / croquant ,, ici, le fruit de la passion donne du pep's au foie gras et les fines tranches de pain d 'épice à peine séchées apportent le croquant nécessaire ,,,
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Dans cette recette le mille feuille est monté avec une garniture Pomme /Passion

pour 6 personnes

1 lobe de foie gras frais de canard d’environ 400/450 g.

+ qqs graines de sésame torréfiées / sel / poivre / un peu de farine

2 à 3 tranches de pain d ‘épice

je vous conseille un ‘bon’ foie pour éviter qu’il fonde complètement à la cuisson ; pour information , moi je préfère  le ‘mulard’ c’ est un foie d ‘excellente qualité ( il est particulièrement clair ,,, presque blanc)

 

Détaillez le foie en escalope de 60/70 g. et surtout d’ 1.5 cm  d ‘épaisseur

conserver au frais avant de les poeler

diviser la tranche de pain d ‘épice en 3 ou 4 dans l ‘épaisseur de façon a obtenir des tranches très fine (chips) et les passer au four à 150 ° pendant 10 à 15 min’

les tranches doivent dorer , mais ne soyez pas surpris car a la sortie du four le pain d’épice est tres mou ; les tranches durcisssent immédiatement lorsque vous les poser sur le marbre.

 

Pour la garniture :

1 à 2 pommes Granny smith (pommes vertes)

1 dl de jus de fruits de la passion + 1 à 2 fruits

feuilles de jeunes pousses  d’épinard

 

faire réduire les jus de fruit de la passion à l état sirupeux ,

Eplucher et émincer les pommes , les faire compoter avec un peu de beurre et ajouter les graines de fruits de la passion et le jus de passion réduit ; cuire quelques minutes              l ‘ensemble

 

en parallèle , faire réduire également 1/4 l . de muscat avec 2 sucres , jusqu’ à l ‘état sirupeux , mettre en pipette , pour faire un cordon dans l ‘assiette.

 

 

 

 

 

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