Foie Gras mi-cuit en terrine

Ceux qui me connaissent bien savent que le foie Gras est certainement mon produit préféré ! Je l aime cuit, mi-cuit, en conserve , cuit au sel, grillé, poêlé,,, bref de toutes les façons ! Il s associe vraiment bien avec le sucré et les fruits en particulier ! Pour le cuisiner choisissez des " petits foies" 400 à 500 gr c est l idéal ,,,

le foie est un produit fragile c est pourquoi il ne supporte pas les cuissons trop intenses et trop longues.

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Tout d’abord , un conseil choisissez des foies de (très) bonne qualité !,, évitez le  » tout venant » ( foie gras de moins bonne qualité, qui fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson)
beaucoup à la cuisson )

Je vais vous donner ci dessous ,  une règle d assaisonnement qui est bonne pour le foie en terrine mais aussi en conserve , cuit au sel ou torchon

Sel : 15/16 gr. au kilo

poivre : 3 a 5 gr. au kilo

(selon la mouture du poivre , preferez 3 gr pour le poivre fin et 4 à 5 gr pour le poivre concassé)

Facultativement : 4 épices / piment d espelette / baies roses / thym / cognac etc,,,

Préchauffer le four à 120 °C (th. 5)
Préparer l’assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et eventuellement les épices.

Sortir le foie gras du réfrigérateur au moins 1h avant de le travailler

iĺ est possible de le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d’eau (pour les plus sanguins), mais cette étape n est pas obligatoire.
Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l’ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec le 2e veine qui se trouve sous le premier.
Tirer délicatement sur lles veines  ,

meme si vous endommagez votre foie , pour cette recette ce n’ est pas grave, les morceaux de foie vont se souder en cuisant

Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l’un au-dessus de l’autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

Assaisonner les lobes de foie avec le mélange déjà prépare

filmer la terrine avec du film resistant au four et
Tasser les lobes dans la terrine et les cuire au bain-marie  dans un four à 110  °C pendant 45 min environ.

certains précaunisent une cuisson plus forte (160°) et moins longtemps ( 15 à 20 min)

moi , je préfère les cuissons plus basses !

Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, qui doit être tiède au toucher. Laisser ensuite refroidir à température ambiante,puis au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie ( le poids vendu avec la terrine va généralement très bien !)
Lisser la graisse sur le foie et éventuellement sortir l excédent

Conserver idéalement 3 a 5 jours pour maturation avant de le consommer.

le foie peut également se congeler , il se conserve très bien au congélateur et conserve tourte ses saveurs à conditions de ne pas le garder trop longtemps (6 à 8 mois maxi)

 

pour des cuissons en bocal , l assaisonnement est le même , il faudra cuire les bocaux immergés dans l’eau frémissante 45 à 50 min .

(s’agissant de semis conserve, il faut conserver ces pots au frigo)


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