Foie gras poché au vin rouge, ‘Banyuls’ réduit & brochette de melon

La technique de cuisson "pochée" pour le foie gras n 'est pas la plus connue, et pourtant c 'est une méthode vraiment simple ! Que ce soit cuit dans un bouillon, dans un vin blanc doux ou du rouge, la cuisson poché donne des résultats remarquables en terme de structures et de saveurs; Une fois encore c 'est la qualité de la matière première qui fera toute la différence dans l 'assiette !
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IMG_7472INGREDIENTS pour 6 personnes :

1 foie gras de canard cru (400/500 gr)

2 melons jaunes *

1/4l de banyuls

qqs fruits frais / épices

 

* hors saison, les melons peuvent être remplacé par des, poires , par exemple

 

 

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Préparez à l ‘avance une réduction de banyuls (peut se faire la veille) :

 

> portez à ébullition 1/4 l. de vin de banyuls avec 1 cuil a soupe de sucre

Cuire qqs minutes , pour laisser évaporer l ‘alcool , puis laisser refroidir ;

Verser dans un bol , puis résrever.

 

 

(*) tous les « vins doux naturel » peuvent faire l ‘affaire ,,, Muscat , Maury , ou encore Porto ou Malaga

 

Avec une boule parisienne , réaliser des billes de melons et les planter sur une brochette , et les réserver

 

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Chauffer le vin , avec les qqs fruits coupés  et les épices

Laisser bouillir qqs minutes pour évaporer l ‘alcool,

 

 

 

 

 

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Eteindre , et laisser infuser à couvert les épices 10 à 15 min’ ,

puis filtrer pour ne garder que le vin .

 

 

 

 

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Dans une poêle chaude , déposer une noix de beurre et dorer les brochettes de melon ,

Saupoudrer de sucre en poudre pour légèrement caraméliser

 

 

 

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Découper des escalopes de foie gras d’env. 1, 5 cm d ‘épaisseur ;

les saler/poivrer et les laisser d ‘imprégner pdt 10/15 min’

Réchauffer le vin (sans le faire bouillir) et hors du feu ,

y pocher les escalopes de foie (il est possible de les laisser jusqu’ à ce que le liquide refroidisse complètement) , mais idéalement les laisser le temps du dressage des assiettes

 

Dans les  assiettes chaudes, tirer un trait de caramel de ‘banyuls’ , déposer les brochettes caramélisées et le foie gras poché ; Terminer par colorer au pinceau’ les escalopes de foie avec la réduction de banyuls ,, décorez de fleurs ou d herbes , salez et servez aussitôt

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