Autours du Foie Gras ,,,Crunchy , en sucette & capuccino

Des mini desserts revisités , sur le principe du ' café gourmant ' ! Voici une entrée tout au foie gras ; une idée que je trouve originale et qui change des présentations 'classiques',,, Le foie gras , sous différentes structures , moelleux en sucette , mousseux en cappuccino et croustillant entre deux feuilletages ; Chacune de ces préparations peuvent individuellement se servir en mise en bouche ou lors d ' un apéritif dînatoire .
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foie gras ardoise  trio

 

Ardoise aux 3 foies gras

 

Tout d’abord , préparer un foie gras mi cuit en terrine

(ma recette sur ce site)

pour les plus pressés , acheter un foie mi cuit

 

 

Préparer le crunchy ( mille feuille croustillant de pâte à filo)

Ingredients :

Pâte à filo

beurre clarifié (*)

sucre glace

 

(*) pour clarifier du beurre :

le faire fondre dans un casserole à feu doux ,

le beurre se divise en 3 , en surface , les impuretés , au milieu le beurre & au fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson)
le petit lait .

Il faut donc écumer la parti mousseuse à la surface , et ne conserver que la partie centrale en jetant le ‘petit lait’ ;

Le principal intérêt du beurre clarifié est de pouvoir monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène en température sans brûler.

 

foie gras crunchy 1

Etaler sur un siliconne une 1/2 feuille de pâte à filo et la beurrer au pinceau, saupoudrer de sucre glace

déposer sur le dessus une autre 1/2 feuille de filo et renouveler l opération beurre / sucre glace

(continuer jusqu ‘ à 5 à 6 feuilles)

 

 

 

déposer ensuite sur le mille feuille un papier sulfurisé ou une nouvelle plaque en silicone et par dessus une plaque à pâtisserie

foie gras crunchy 2

 

foie grras crunchy 3

Enfourner pour 20 minutes ( à four chaud ) à 170 °

 

puis au couteau à pain ( ou couteau électrique)

diviser le feuilletage en 2 parties égales

(pour les superposer par la suite)

 

 

Déposer le foie mi cuit en tranches (de 4 à 5 mm) de façon a recouvrir toute la surface du feuilletage ; Puis déposer la 2 ème plaque sur le dessus , Presser délicatement pour bien faire adhérer le ‘sandwich’.

foie gras crunchy 3foie gras crunchy 4

 

foie gras ardoise 3

 

Découper en rectangles ou carré ,

selon la format désiré.

 

Il est également possible de découper des rectangles de feuilletage au format régulier ( 7 x 2 par exemple) dès la sortie du four , et donc de monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène ses sandwichs une fois les morceaux découpés

 

 

Pour préparer le cappucino ,

* du fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson)
blanc (bouillon)

* quelques morceaux de foie gras frais ((40 à50 gr)

foie gras cappuccino 3

 

Faire chauffer un fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson)
de volaille (ou fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson)
blanc)

(ce bouillon ne doit pas être fort en goût)

Incorporer des morceaux de foie gras crus bien frais

(comme on incorporerait des cubes de beurre froid)

 

 

foie gras cappuccino foie gras cappuccino 2

 

 

Mixer au mixeur plongeant en incorporant de l ‘air

Verser dans des verrines en rajoutant de la mousse sur le dessus

 

 

 

foie gras frais

 

Pour les sucettes ,

rien de plus simple ! 

dans un morceaux de foie gras frais à température ambiante ,

j ‘ai fait des billes à la pomme parisienne ( comme pour des billes de melon)

et j ‘ai roulé ces billes dans du sésame * avant de les planter sur des piques

 

 

*J ‘ai utilisé 2 sésame différents :

des graines de sésame blanc (nature) et du sésame blond que j ai fait torréfié (à la poêle , à sec)

Vous pouvez aussi rouler des billes dans du pavot , des noisettes ou amandes concassés ,  ou tout autre céréales

 

foie gras ardoise 10 foie gras ardoise 6

 

 

 

 

 

 

 

foie gras ardoise 1

 

Pour cette dernière photo , j ‘ai essayé de montre le sandwich de foie avec une épaisseur de tomates confites ,

je trouve le visuel assez joli , mais au goût la tomate domine sur le foie gras (!)

 

 

 

 

 

 

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