Comme un œuf au plat,,, un œuf sucré virtuel !

Voici le résultat d un cours d' initiation à la cuisine moléculaire ! Sur l'idée d'une panacotta particulièrement bien gélifiée pour la structure élastique du 'blanc' ,on réalise avec des produits de laboratoire des billes de coulis de mangue pour imiter le jaune . Ce n'est pas ma cuisine préférée , et surtout pour en faire un repas complet mais je reconnais que temps en temps , je trouve ça assez ludique !
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Ingrédients pour le BLANC:

37 cl de lait et 37 cl de crème entière

225 gr de sucre et 1 a 2 gousses de vanille

20 gr de gélatine en feuille

 

Dans un bain d eau glacée , faire tremper les feuilles de gélatine .

faire chauffer le lait et y faire infuser la vanille grattée

oeuf plat sucre creme

 

Mélanger le sucre , le lait et la crème

porter à frémissement et incorporer la gélatine essorée.

 

 

 

 

oeuf plat sucre blanc

 

Couler dans un caquelon , comme un œuf au plat

reserver au frais

 

 

 

 

 

Pour le ‘JAUNE’ , ingrédients :

20cl de jus de mangue ( non sucre)

50 gr de sucre semoule

2,5 de d alginate et 0,5 gr de citrate

 

Tiédir le jus de mangue à température ambiante ,

mélanger le sucre , l alginate et le citrate

oeuf plat sucre coulis

oeuf plat coulis mangue

 

Verser ce mélange  dans la moitié du jus légèrement chauffe

Et dissoudre tous les ingrédients par agitation ( mixeur plongeant)

 

 

 

Pour faire les ‘billes’:

1l d eau

1,5  gr de lactate de calcium

 

Dans un récipient assez profond , dissoudre le l’acétate dans l eau et bien mélanger

 

oeuf plat bille mangue

oeuf plat bille mangue 2

 

Procéder à la spherification en faisant couler des billes avec une seringue et mouler a la petite cuillère

 

 

 

 

oeuf plat sucre blanc 2

oeuf plat sucre 5

 

Découper à l emporte piece des cercles dans le blanc ,

Puis y déposer 1 ou 2 billes de jaunes

 

 

 

 

oeuf plat sucre 2

 

Servez avec un petit pot de coulis de framboises ( pour remplacer le ketchup !) et une ou deux mouillettes de brioche

 

 

 

 

Pour plus de simplicité , vous pouvez simplement verser un peu de coulis de mangue au centre de la panacotta ,

vous n obtiendrez pas le résultat d un jaune percé , mais le visuel sera quand même intéressant .

 

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