Nid au chocolat crémeux , sablé et croustillant praliné

Un vrai dessert de pâtissier ! et une façon originale de réaliser un 'gâteau au chocolat' ... c'est un dessert qui est parfaitement équilibré en terme de structures :  du croquant , du fondant et une bonne sauce ! il faut l' avouer cette recette demande un peu de travail car il y a plusieurs recettes dans une , et surtout il faut anticiper 1 jour avant pour préparer le crémeux au chocolat ,,, mais le résultat en vaut la peine !
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Chaque recette est à réaliser dans cet ordre chronologique :

 

INGREDIENTS pour le crémeux au chocolat ( à faire la veille si possible)

150 gr de crème liquide entière

220 gr de lait

90 gr de jaune d ‘oeuf

70 gr de sucre fin

190 gr de chocolat au lait haché

2 feuilles de gélatine

 

> Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide

Blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson les jaunes et la sucre;

Porter a ébullition le lait et la crème et la verser sur les jaunes d’oeuf , puis cuire à 85 °

Ajouter ensuite d’un coup le chocolat haché (pour arrêter la cuisson) et mixer au mixeur plongeant sans incorporer de bulles d’air (faire tournerdonner une forme arrondie et régulière à un légume afin d’en améliorer la présentation ( se dit souvent pour les artichauts ou les pomme de terre) le récipient pas le mixer)

verser dans un récipient et filmer au contact / laisser reposer au froid toute la nuit

chocolat biscuit creme

chocolat biscuit creme 1

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTS pour les BATONNETS DE MERINGUE :

50 gr de blanc d ‘oeuf

50 gr de sucre semoule

50 gr de sucre glace tamisé

QS de cacao en poudre

chocolat biscuit meringue

> MonterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène les blancs d’oeuf au batteur , ajouter le sucre semoule ; Lorsque les blancs sont fermes , ajouter le  sucre glace tamisé et mélanger délicatement à la maryse .

 

Mettre en poche à douille et dresser des petits bâtonnets , des larmes , des coeurs ( ou autres motifs) puis saupoudrer de cacao tamisé et enfourner pour 1h.00 à 90 °.

* ces meringues ne servent qu ‘à la décoration , donc si vous devez « zapper » un élément de cette recette un peu longue ,, c’est celui là !

 

INGREDIENTS pour le SABLE COOKIE :

50 gr de beurre / 40 gr de sucre semoule / 50 gr de cassonade / 1/2 gousse de vanille / 2 pincées de sel / 25 gr d oeuf / 100 gr de farine (T55) /  1 gr de levure chimique / 75 gr de chocolat noir haché / 20 gr de noix de pécan hachée / 20 gr de pistache hachée

 

> Mélanger au batteur le beurre et le sel , les 2 sucres et la vanille grattée ; Ajouter les oeufs petit à petit puis incorporer la farine et la levure tamisée (hors batteur / mélanger à la maryse) ; terminer en ajoutant les fruits secs et le chocolat

Etaler la pâte a cookie finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé , passez au congélateur pour bloquerFaire prendre rapidement une préparation (ganache , mousse , etc,,) ou pâte , au froid négatif (congélateur) la pâte ; Ensuite découper des disques a l ’emporte pièce ( diamètre +/- 5 cm) ;

prévoir 2 disques pour 1 gâteau individuel;

Cuire 6 min’ à 170 °.
chocolat biscuit 5chocolat biscuit 4
chocolat biscuit cercle 1chocolat biscuit cercle

 

 

chocolat biscuit feuilletage pralin

 

INGREDIENTS pour le CROUSTILLANT PRALINE :

75 gr de praliné en pâte

40 gr de chocolat de couverture au lait

40 gr de feuilletine (gaufrettes concassées / ou gavotte)

 

 

> Fondre le chocolat au bain marieCuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipent plus grand contenant de l’eau et maintenu au bord de l’ébullition , puis incorporer le praliné et la feuilletine;

Etaler ce mélange (2 à 3 mm d’épaisseur) entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

BloquerFaire prendre rapidement une préparation (ganache , mousse , etc,,) ou pâte , au froid négatif (congélateur) au congélateur , puis découper des disques de diamètre identiques aux sablés

 

 

INGREDIENTS pour la sauce au chocolat :

110 gr de crème entière liquide

60 gr de chocolat au lait

25 gr de chocolat noir

 

> Porter a ébullition la crème et la verser sur le chocolat haché petit à petit

remuer délicatement et mettre dans une poche à douille ( sans douille)

 

 

DRESSAGE :

Faire une entailler dans la poche qui contient la sauce eu chocolat et le verser au centre de l’assiette :

chocolat biscuit assiette

chocolat biscuit dressage 1

 

Disposer un 1er cercle de cookie au milieu , garnir de crème chocolat  ;

 

 

 

 

 

chocolat biscuit montage 2chocolat biscuit montage 3

 

 

Déposer le disque de croustillant , garnir à nouveau de chocolat et terminer par un disque de de cookie troué ;

 

 

 

 

 

chocolat biscuit 1 chocolat biscuit 3

 

 

Terminer le dressage par des bâtonnets de meringue sur le côté et éventuellement un cordon de chocolat

 

 

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2 réflexions au sujet de « Nid au chocolat crémeux , sablé et croustillant praliné »

  1. Super !!!! Toujours aussi super. Félicitations car tu es bon dans tout…. plats, desserts, et c’est rare. Autant de perfections dans la recherches des plats, les associations, et les présentations. Je te mets 3 étoiles !!!!!! Bravo, continue.

    • Merci Annie pour ce gentil message !
      j espère que ces recettes vous inspirent que que vous pouvez les reproduire facilement ;
      bises ,

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