Gaufre salée de pomme de terre, tomate, chorizo et rouget grillé

Et encore une de ces vieilles recettes de l 'atelier de cuisine des frères Pourcel que je vous présente ici; C 'est fou comme ces cours, les chefs et l'ambiance de cette école me manquent... faut dire que c'est là que j 'ai presque tout appris en cuisine...et je n 'ai toujours pas trouvé d'endroit équivalent; Voici donc encore un plat plein de créativité, de mélanges de structures et de plaisirs gustatifs
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INGREDIENTS pour 6 personnes  :

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175 gr de pomme de terre cuites + 100 gr de pdt râpées crues

2 oeufs / 10 r de levure / 10 cl de lait / 125 gr de farine

12 tomates ‘ping pong’ ( ou grosses tomates cerises)

( 5 à 6 grains d’ail + un pt bouquet de persil)

6 filets de rougets

12 tranches de chorizo fort

 

 

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Peler les pdt et les couper en cube ; les cuire dans de l ‘eau salée pdt 20/25 min environ ;

les tamiser ensuite a travers une grille pour obtenir une pulpe (à défaut , les passer au moulin à purée )

 

 

 

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Tamiser la levure et la farine ;

Mélanger dans un cul de poule ,

la pulpe de pdt , la farine /levure et incorporer les oeufs petits  à petits (avec une maryse du centre vers l ‘extérieur)

Détendre en incorporant le lait en 2 ou 3 fois.

Laisser reposer

 

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Râper à cru 100 gr de pdt

les blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson env. 1 minute à l ‘huile dans une poêle

(il ne doit pas y avoir de coloration)

égoutter et faire refroidir

 

Ajouter ces pdt à l ‘appareil précédent au moment de s’en servir

 

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préparer les tomates au four :

mixer ensemble l ‘ail et le persil avec un peu d ‘huile d’ olive

couper les petites tomates en 2 , les épépiner

garnir les 1/2  tomates de persillade

enfourner 6 min à 180 °

 

Cuire également entre 2 feuilles de papier sulfu (ou plaques de pâtisserie) les tranches de chorizo

(également 5 min à 160/180 °)

 

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Faire chauffer le gaufrier

et réaliser des petites gaufres

bien les dorer et les réserver

 

 

 

 

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Désarêter les filets de rougets et les couper en 2

 

Déposer une feuille de papier sulfurisé * dans une poêle bien chaude

et cuire les morceaux de rouget côté peau en arrosant d’huile d ‘olive

 

 

  • le papier sulfurisé va permettre au rouget de bien griller sans qu’il ne se défasse à la cuisson

Procéder au dressage :

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Disposer la gaufre dans une assiette

et poser les éléments

 

chorizo et tomates

 

 

 

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puis le rouget

saler à la fleur de sel et

décorer d ‘un filet de persillade allongé à l huile d ‘olive

(ou de vinaigre balsamique réduit)

 

 

servir sans attendre

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