Joue de boeuf en bourguignon

Ma version "gastronomique" d'un plat traditionnel d'hiver! Rappelons le, la joue est un produit tripier, pas beau du tout (!) c'est un muscle ferme qui travaille beaucoup et chargé en collagène; c'est un produit qui se transforme radicalement après cuisson ;Au départ c'est un morceaux très dur qui deviendra extrêmement tendre après une looonngue cuisson! C'est donc "l'étape" de la recette à ne pas négliger, car c'est cette longue cuisson qui va permettre à la protéine de gélifier et donc de rendre la fibre toute tendre ! tout simplement :)
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JOUES de BOEUF en daube , façon bourguignon

quelques légumes glacés

 

Pour 4 personnes :

1 kg à 1, 2 kg de joues de boeuf

2 carottes / 1 oignons / 1  branche de celeri

1,2 l de vin rouge

100 gr de champignons de paris

100 gr de lardons (non fumés)

bouquet garni / 4 gousses d ‘ail

qs farine

 

 

Pour réaliser cette daube, j ‘ai d’abord cuit la viande comme un ‘pot au feu’

Ensuite, j ‘ai choisi une cuisson longue en cocotte , en 3 étapes

mais sachez qu’il est également possible de cuire la viande au four ou en cocotte minute pour gagner un peu de temps (mais , pour ma part , je n’ai jamais utilisé cet appareil 🙂 🙂

 

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Préparer un bouillon avec 1 carotte , 1 oignon , 2 gousses d’ail et 1 branche de céleri

après avoir découpé la viande en gros morceaux ,

la marquer en cocotte sur les 4 faces puis la rajouter au bouillon;

Laisser cuire à frémissement 1 bonne heure

 

 

 

 

Puis égoutter les morceaux de joue de boeuf

Dans la cocotte de cuisson, colorer 1 carottes avec 2 gousses d’ail et le bouquet garni;

Ajouter la viande (pré cuite)

 

 

 

 

 

Blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson les lardons 1 à 2 min dans de l ‘eau bouillanterécipient remplit d’eau bouillante ( pour les dégraisser)

les incorporer ensuite dans la cocotte avec les champignons coupés en gros

morceaux , assaisonner

et rajouter enfin  le vin rouge à ‘hauteur’ (environ 1 bouteille 1/2)

Laisser cuire à petit bouillon et à couvert pendant 3 h/3h30

 

 

 

Au terme de cette 2 eme cuisson , filtrer  la sauce au vin afin de

d’isoler la viande et les lardons (les carottes et les champignons peuvent être jetés)

 

Laisser reposer la viande 15 à 30 min

 

 

 

Diviser le jus de cuisson

garder l ‘équivalent de 2 verres dans une casserole

et remettre le reste à chauffer  dans la cocotte de cuisson

 

 

 

 

Rajouter alors la viande reposée ( qui doit être souple) à gonfler dans la sauce ; Ecraser légèrement les morceaux de viande et laisser cuire une dernière fois une 1/2h environ

 

 

 

Pour le service faire réduire à gros bouillon la 2eme casserole , jusqu ‘à ce que le jus devienne nappant

(vous pourrez rajouter dans ce jus 1 ou 2 grains d ‘ail ou 1 filet de citron pour le corser pdt la  cuisson)

 

Lorsque le jus de la cocotte est quasi évaporé, la viande doit parfaitement moelleuse et concentrée en saveur

 

Le 2eme jus va donc permettre de napperRecouvrir entièrement un mets avec une sauce, une crème ou une gelée de façon uniforme le bourguignon au moment du service ,

il peut  également se servir en saucière pour les plus gourmands

 

Pour rendre plus gastronomique ce plat traditionnel, j ‘ai préparé qqs légumes « glacés » et servi avec

(pour autant les traditionnelles pomme de terre vapeur , conviendront parfaitement)

 

Pour le dressage j ‘ai « emporte-piécé  » la daube et présenté qqs légumes autours,

et j ‘ai nappé de sauce la viande

( pour les besoins de la photos j ‘ai volontairement pas été très ‘généreux’ en sauce )

 

 

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