Jus corsé de canard

Les Jus de viande , dit 'court' , 'concentré' ou 'corsé' sont incontournables de la bonne cuisine ... je vous montre ici le déroulement pour réaliser un jus de canard ... mais vous pouvez réaliser de la sorte pour toutes les volailles , mais aussi pour un fond de veau ; la méthodologie est toujours la même ; Attention,  le contenant est particulièrement important car les os , parures ou légumes doivent accrocher un peu le revêtement ; Une bonne cocotte 'noire' ou en fonte type 'Le creuset' est idéale !
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verre jus canard 3INGREDIENTS :

1 Carcasse de canard (ou de volaille , ou os de viande)

1 oignon

1 carotte

1 verre de vin blanc

2 grains d’ail

1 petite branche de céleri ou quelques tiges de persil

thym / laurier / sel / poivre

 

carcasse canard   Dégraisser une carcasse de volaille

carcasse canard 2

 

 

 

et la découper au ciseau (couteau ou hachoir) en petits morceaux

 

 

 

prepa jus canard 1

 

 

tailler grossièrement les légumes et

les faire rissoler grossièrement

 

 

 

 

prepa jus canard 2

 

 

dès coloration des légumes , rajouter les morceaux et volaille

 

 

 

 

jus canard 2

 

bien colorer tous les morceaux de viande

(les ingrédients doivent regulièrement accrocher à la cocotte)

il faut remuser sans cesse , pour que ca ne brûle pas

 

 

 

vin deglacage

 

Puis procéder à un 1er déglaçage (incorporation d un liquide froid)

ici , on déglace au vin blanc (mais on peut aussi déglacer au vin rouge ou

même avec de l ‘eau , ou du bouillon)

– mettre l équivalent d ‘un 1/2 verre –

 

 

1er deglacage jus

 

 

Remuer sans cesse , à feu assez fort jusqu ‘à ce que tout le liquide soit évaporé

et rapidement procéder à un 2 nd déglaçage

– l’ autre moitié du verre –

 

 

jus apres deglacage

 

 

Réduire à glace ( = presque à sec) et saler

et décrocher tous les sucs

 

 

 

deglacage jus

 

 

Couvrir d’eau froide à hauteur et laisser mijoter sur feu assez fort

(petite ébullition)

 

 

 

deglacage 2

 

 

Réduire jusqu ‘ évaporation de la moitié du liquide

(compter environ 15 à 20 minutes)

 

 

 

filtrage jus

 

 

Puis filtrer la préparation de façon à ne récupérer que le jus

 

 

 

 

jus canard

 

 

A ce stade, vous obtenez un jus (bouillon qui peut remplacer les ‘cubes’ tout prêt)

avec lequel vous pourrez préparer vos plats (risotto par exemple)

 

 

 

jus apres cuisson

 

Puis pour obtenir un jus concentré , il faut faire bouillir ce bouillon sur feu assez fort

le liquide va s’évaporer et les sucs se concentrer (compter environ 10/15 min)

il est possible de rajouter à ce stade des branches de thym frais, de romarin, de gingembre ou des grains d ‘ail crus, si vous souhaitez parfumer votre sauce

 

 

 

jus concentre

 

 

On entend le jus crépiter ,,, la consistance est sirupeuse? … la sauce est prête !

vous pouvez la stocker au frais et la réchauffer juste avant de vous en servir

 

 

 

 


verre jus canard 1
verre jus canard 4

verre jus canard 4 assietet jus de canard

 

Quelques techniques :

* le jus peut se faire largement à l ‘avance et se rechauffe très bien au moment du service

* les ‘jus’ se congèlent très bien ,,, vous pourrez les congeler à toutes les étapes selon que vous le voudrez

+ ou – concentré. Si vous voulez le congeler lorsqu’ il est très réduit , anticipez un peu car il faut toujours prévoir un  minimum d ‘évaporation pour le réchauffer.

par exemple , vous pouvez le congeler dans un bac a glaçon de façon à n ‘utiliser qu’une petite portion lorsque vous en avez besoin

* si votre jus « tranche » ,, c’est qu ‘il est trop gras ! je vous conseille de rajouter un petit peu d ‘eau (1 ou 2 cuil à café) et de l émulsionner, logiquement ( à moins qu il soit vraiment trop gras ) les matières se remélangent et le jus redevient lié

* vous pouvez aussi le dégraisser comme pour un pot au feu . En stockant votre jus au frais , une pellicule de gras va se solidifier , il suffira de le nettoyer à la cuillère

gras de jus canard

* pour avoir un jus émulsionné , n ‘attendez pas qu’il soit trop réduit , rajouter un peu de beurre et mixez au mixer plongeant en incorporant de l ‘air .

attention , le jus va s’éclaircir automatiquement et deviendra marron clair.

enfin, pour garder sa couleur bien foncé , vous pouvez l ’emulsionner avec un petit fouet à main , en incorporant  un peu de beurre ou d ‘huile d’olive , on appelle cette technique ‘ foulerPasser une sauce, un potage à travers un chinois ou une étamine en pressant fortement à l’aide d’une louche ou d’une spatule.

 

4 réflexions au sujet de « Jus corsé de canard »

  1. Je viens de terminer ce jus ,super arôme avec ce double déglaçage ,bien vu, mais malgré une réduction finale d’une 1/2heure et malgré la même dilution (A hauteur)je n’est pas cette consistance si épaisse .Et la réduction que l’on voit sur la photo ds la casserole à l’air plus liquide que ds le verre.Est-ce parce-que que ce que cette réduction est foulée ?

  2. Vraiment bon,arômes très concentrés avec la bonne idée du « double déglaçage » .Par contre malgré 1/2 h de réduction finale je n’est pas la consistance que l’on voit ds le verre.L’as-tu émulsionnée(foulée)pour qu’elle tienne aussi bien ds l’assiette ?

  3. bonjour,,
    c ‘est ‘moi’ qui valide les commentaires ,, c’est certaienement pourquoi ils n apparaissent pas ‘en direct’ !!

    pour revenir sur le jus,
    c’est vraiment la concentration du liquide qui a donné ce résultat, pour le coup , je ne l ai pas emulsionné , simplement réduite ,
    mais il faut y aller a feu fort !
    JP

    • OK, et cela me rassure,je ne suis donc pas si « dinosaure » de l’informatique j’arrive a cliquer au bon endroit.Par contre, je viens de vérifier mes post, oups! vraiment crispé sur le clavier …Enfin,ici, elles sont moins gênantes que les « fautes » de goût .
      Merci pour les réponses .

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