INGREDIENTS :

1 Carcasse de canard (ou de volaille , ou os de viande)

1 oignon

1 carotte

1 verre de vin blanc

2 grains d’ail

1 petite branche de céleri ou quelques tiges de persil

thym / laurier / sel / poivre

   Dégraisser une carcasse de volaille

et la découper au ciseau (couteau ou hachoir) en petits morceaux

tailler grossièrement les légumes et

les faire rissoler grossièrement

dès coloration des légumes , rajouter les morceaux et volaille

bien colorer tous les morceaux de viande

(les ingrédients doivent regulièrement accrocher à la cocotte)

il faut remuser sans cesse , pour que ca ne brûle pas

Puis procéder à un 1er déglaçage (incorporation d un liquide froid)

ici , on déglace au vin blanc (mais on peut aussi déglacer au vin rouge ou

même avec de l ‘eau , ou du bouillon)

– mettre l équivalent d ‘un 1/2 verre –

Remuer sans cesse , à feu assez fort jusqu ‘à ce que tout le liquide soit évaporé

et rapidement procéder à un 2 nd déglaçage

– l’ autre moitié du verre –

Réduire à glace ( = presque à sec) et saler

et décrocher tous les sucs

Couvrir d’eau froide à hauteur et laisser mijoter sur feu assez fort

(petite ébullition)

Réduire jusqu ‘ évaporation de la moitié du liquide

(compter environ 15 à 20 minutes)

Puis filtrer la préparation de façon à ne récupérer que le jus

A ce stade, vous obtenez un jus (bouillon qui peut remplacer les ‘cubes’ tout prêt)

avec lequel vous pourrez préparer vos plats (risotto par exemple)

Puis pour obtenir un jus concentré , il faut faire bouillir ce bouillon sur feu assez fort

le liquide va s’évaporer et les sucs se concentrer (compter environ 10/15 min)

il est possible de rajouter à ce stade des branches de thym frais, de romarin, de gingembre ou des grains d ‘ail crus, si vous souhaitez parfumer votre sauce

On entend le jus crépiter ,,, la consistance est sirupeuse? … la sauce est prête !

vous pouvez la stocker au frais et la réchauffer juste avant de vous en servir

Quelques techniques :

* le jus peut se faire largement à l ‘avance et se rechauffe très bien au moment du service

* les ‘jus’ se congèlent très bien ,,, vous pourrez les congeler à toutes les étapes selon que vous le voudrez

+ ou – concentré. Si vous voulez le congeler lorsqu’ il est très réduit , anticipez un peu car il faut toujours prévoir un  minimum d ‘évaporation pour le réchauffer.

par exemple , vous pouvez le congeler dans un bac a glaçon de façon à n ‘utiliser qu’une petite portion lorsque vous en avez besoin

* si votre jus « tranche » ,, c’est qu ‘il est trop gras ! je vous conseille de rajouter un petit peu d ‘eau (1 ou 2 cuil à café) et de l émulsionner, logiquement ( à moins qu il soit vraiment trop gras ) les matières se remélangent et le jus redevient lié

* vous pouvez aussi le dégraisser comme pour un pot au feu . En stockant votre jus au frais , une pellicule de gras va se solidifier , il suffira de le nettoyer à la cuillère

* pour avoir un jus émulsionné , n ‘attendez pas qu’il soit trop réduit , rajouter un peu de beurre et mixez au mixer plongeant en incorporant de l ‘air .

attention , le jus va s’éclaircir automatiquement et deviendra marron clair.

enfin, pour garder sa couleur bien foncé , vous pouvez l ’emulsionner avec un petit fouet à main , en incorporant  un peu de beurre ou d ‘huile d’olive , on appelle cette technique ‘ foulerPasser une sauce, un potage à travers un chinois ou une étamine en pressant fortement à l’aide d’une louche ou d’une spatule.’