l’ Opéra … classique café / chocolat

Une nouvelle recette de 'lago et gato', et pas n 'importe quelle recette! Celle de "l 'opéra" ! Ce fameux entremet très Parisien inventé dans les années 60, composé de 2 couches de crème au beurre au café et une de ganache au chocolat prise entre 2 biscuits 'joconde' ...le tout dans 3 petits cm d'épaisseur...un concentré de saveurs pour un véritable plaisir gustatif ! Un régal !
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L ‘ OPERA

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Ingrédients :

1/ BISCUIT JOCONDE :

85 gr d’oeufs / 65 gr de poudre d’amande / 60 gr de sucre glace / 20 gr de farine / 15 gr de beurre fondu (30 °) / 110 gr de blanc d ‘oeuf / 30 gr de sucre semoule

2/ CREME au BEURRE au CAFE:

120 gr de beurre pommade / 15 gr d ‘extrait de café (« trablit ») / 1 oeuf + 1 jaune / 120 gr de sucre / 40 gr d’eau

3/ GANACHE au CHOCOLAT NOIR :

40 gr de chocolat noir à 70 % / 50 gr de crème liquide (35%)

4/ SIROP au CAFE:

40 gr de sirop ( fait à partir de 100 gr d’eau & 135 gr de sucre)

75 gr d ‘eau chaude / 10 gr d’extrait de café / 75 gr de crème liquide (35%)

5/ GLACAGE NOIR :

125 gr de chocolat noir de couverture + 25 gr d’huile de pépin de raisin

 

 le biscuit joconde :

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Tamiser la poudre d ‘amande , la farine et le sucre glace ;

MonterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène les blancs mousseux

et monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène les blancs d ‘oeufs avec une partie du sucre, puis le serrer avec le reste du sucre

Faire fondre le  beurre a feu doux

 

 

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Préchauffer le four à 180°

 

Mélanger les oeufs mousseux avec

les blancs montés

Diluer une cuill’ de cette masse dans

le beurre fondu

 

 

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Verser en pluie le mélange poudre d’amande/sucre glace à la masse en mélangeant délicatement avec une maryse , puis  incorporer le beurre fondu ;

Mélanger à nouveau

Sur une plaque , placer une feuille de papier sulfu ( au forma) , la graisser légèrement et étaler l ‘appareil uniformément dessus

 

 

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Cuire au four à 180 ° pendant 12 min’

 

 

A la sortie du four, mettre le biscuit sur une grille avec le papier et le laisser refroidir ;

 

 

 

la crème au beurre :

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Dans un bol du batteur, mélanger le beurre

pour le rendre mousseux ( il doit être mou / blanchi)

Ajouter alors l ‘extrait de café,

et continuer à battre ( au besoin, utiliser un chalumeau sur les parois du bol , pour réintégrer le beurre dans la préparation)

 

 

Préparer un sirop à 121° , avec le sucre et l ‘eau ; ‘le laisser débuller avant de l ‘utiliser)

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MonterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène au batteur l ‘oeuf et le jaune mousseux

Verser alors le sirop en filet sur les oeufs et battre jusqu ‘à refroidissement total

( faire tournerdonner une forme arrondie et régulière à un légume afin d’en améliorer la présentation ( se dit souvent pour les artichauts ou les pomme de terre) 15 à 20 min)

 

 

 

la ganache chocolat :

faire frémir la crème avec le sucre inverti ; Verser sur le chocolat de couverture fondue en plusieurs fois et émulsionner ; Laisser cristalliser à température ambiante

 

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Enlever le papier cuisson, puis tailler les pièces de biscuit à la taille du cadre ( rond , carré ou rectangle)

Réserver

et puncher avec le sirop

( prévoir 3 morceaux / gâteau)

 

 

le glaçage :

Pour le montage ;

  • préparer un ‘glaçage noir’ avec 125 gr de chocolat noir  et 25 gr d’huile de pépin de raisin
  • faire fondre le chocolat , ajouter l ‘huile ; Mixer et utiliser à 35 °

Déposer un papier film sur le plan de travail

poser un morceau de papier transfert ( ou papier guitare)

couler  une louche de ‘glaçage’ , l étaler à la spatule ;

déposer le papier transfert sur une plaque , poser le cadre et presser le dessus

faire prendre au réfrigérateur 1/2h à 1h.

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Dès que la température des oeufs est en dessous de 27° , incorporer le beurre pommade au café ( qui doit être aussi en dessous de 27 °) ;

Foisonner rapidement

 

 

 

pour le montage  » à l ‘envers » , pratiquer de la façon suivante :

Sortir la cadre du réfrigérateur dès que le chocolat à cristallisé

taler une 1ere couche fine et régulière de crème au beurre , et   déposer une pièce de biscuit joconde (coté imbibé vers la crème au café), bien tasser et puncher la 2eme face du biscuit. Etaler une fine couche de ganache au chocolat ,puis un 2 ème biscuit (imbibé des 2 côtés) , puis à nouveaux une couche de crème au beurre , puis le 3eme biscuit

Réserver au froid une nuit

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Pour démouler,

retourner le cadre, enlever la feuille de papier guitare ( ou transfert) , puis au chalumeau chauffer légèrement les parois du cadre pour le retirer ( faire glisser le cadre autours du bras, comme un bracelet)

Poser l ‘opéra sur une grille ; Décorer avec le reste de crème au beurre ; Mettre au frais

  • consommer le gâteau à température ambiante ( le sortir 1 à 2 h du frigo avant de le manger)

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