le véritable « fraisier »

Le Fraisier... encore un incontournable de la pâtisserie française popularisé dans les années 60 sous l'influence du 'bagatelle' de Gaston Lenôtre ! Entremet emblématique du printemps, on le retrouve dans les vitrines dès que les premières gariguettes pointent sur nos étals. Il se compose d'une génoise, d'une crème mousseline, de fraises fraîches et d'une fine abaisse de pâte d'amande pour la finition. Un souvenir d'un super cours de pâtisserie à "laboetgato" ...
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Le véritable FRAISIER

biscuit Joconde et crème mousseline

la recette de ‘laboetgato’

INGREDIENTS pour 1 fraisier de 24 cm ( 8 pers)

ou 3 petits de 14 cm (3 pers) :

Biscuit Joconde :

110 g d’œuf • 85 g de poudre d’amande • 85 g de sucre glace • 20 g de farine • 150 g de blancs d’œuf • 30 g de sucre semoule

Mousseline vanille :
500 g de lait entier • 1 gousse de vanille grattée • QS arôme vanille • 100 g de jaunes d’œufs (env. 5 jaunes) • 100 g de sucre • 40 g de poudre à crème • 100 g de beurre (1) • 125 g de beurre tempéré en parcelles (2)

 

 

Sirop :
20 g de sucre • 40 g d’eau • 10 g de Kirsch (ou de rhum)

Dressage :
600 g de fraises • 250 g de pâte d’amande rouge

 

 

 

1ère étape  : Réaliser le biscuit Joconde

 

Au batteur, monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène les œufs avec la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. MonterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène les blancs d’œufs avec une partie du sucre puis les serrer avec le reste du sucre.

 

 

 

 

Mélanger délicatement en 3 fois les blancs montés à la première préparation.

Plaquer en cercles sur une feuille de cuisson graissée au préalable et cuire au four à 180°C pendant 12 à 15 min.

 

 

 

 

 

Enfourner dans un four chaud et

et cuire au four à 180°C pendant 12 à 15 min.

 

 

 

 

 

A la sortie du four, mettre le biscuit sur grille avec le papier et laisser refroidir

 

 

 

 

 

2 ème étape : la crème mousseline vanille :

 

Dans une casserole, mettre le lait à chauffer avec la gousse de vanille et l’arôme. Dans un cul de poule, blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre à crème. Lorsque le lait arrive à ébullition, verser sur l’œuf et bien mélanger.

 

 

 

 

 

Hors du feu, remettre en casserole puis remettre l’ensemble à cuire sur feu doux. A l’ébullition, cuire 1 min sans cesser de remuer. Ôter la gousse de vanille. Hors du feu, ajouter le beurre (1). Bien mélanger au fouet. Débarrasser et refroidir à 20-25°C.

 

 

 

 

Réaliser le sirop : mettre à bouillir le sucre et l’eau. Refroidir. Ajouter le Kirsch ou le rhum

 

Imbiber les cercles de biscuit joconde

Equeuter puis parer les fraises à la même hauteur (4 cm env.c/hauteur du cercle de dressage).

Couper en 2. Garder les parures pour l’intérieur du fraisier

 

 

 

Terminer la crème mousseline vanille :

Lorsque la pâtissière arrive en dessous de 25°C, ajouter le beurre (2) et foisonner au fouet jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et aérée.

  • réserver en poche à douille

 

procéder au montage :

Disposer un disque cartonné en dessous ,

ChemiserTapisser les parois d’un moule d’une couche de pâte, de beurre et de farine, de biscuit, de papier sulfurisé, de jambon ou autre avant de remplir le moule avec une autre préparation. le cercle de ruban pâtissier (rhodoîde) et  y placer un premier biscuit. A l’aide d’un pinceau, l’imbiber de sirop .  Placer tout autour du cercle des fraises coupées en 2 et de même hauteur, face coupée en contact avec le ruban.

 

 

 

Répartir la moitié de la crème mousseline, puis placer des fraises coupées en morceaux au centre.

Recouvrir les fraises de mousseline à hauteur. Déposer le second disque de biscuit Joconde, l’imbiber de sirop

Au rouleau à pâtisserie , étaler la pâte d’amande en utilisant du sucre glace pour éviter de coller

 

 

 

Déposer la pâte d’amande sur le dessus. Parer les bords. au rouleau pour obtenir une coupe nette

Décorer de fruits frais, paillettes ou fleurs en sucre (…)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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