le Russe !

Je tenais à partager sur ce blog mon premier cours de pâtisserie à l'école "labo et gato" à Toulouse; Le 1er d'une longue série, tellement que j 'ai aimé la qualité et l'ambiance de cet atelier; Voici donc "le Russe"... comme on le fait à Oloron Ste Marie, un gâteau gourmand à base d'amandes et de praliné, très proche du 'succès' (mon gâteau préféré !)... Le sucre glace qui le recouvre rappellera les plaines enneigées de Russie ! un régal ...
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Recette pour 2 ‘beaux’ gâteaux ( 6 à 8 pers)

 

liste des ingrédients :

 

 

 

BISCUIT aux AMANDES :

350 gr de blanc d ‘oeuf / 140 gr de sucre (1) / 200 gr de poudre d ‘amande / 140 gr de sucre (2) / sucre glace

PRALINE AMANDES-NOISETTES :

75 gr de noisettes entières / 75 gr d’amandes entières / 75 gr de sucre / 1/2 gousse de vanille grattée  / eau

CREME MOUSSELINE PRALINE ALLEGEE :

300 gr de lait entier / 20 gr de jaune d ‘oeuf / 30 gr de sucre / 30 gr de poudre à crème / 75 gr de beurre (1) / 150 gr de praliné (celui réalisé) / 45 gr de pâte de noisette / 75 gr de beurre ( 2) / 40 gr de blanc d ‘oeuf / 1,5 gr de poudre de blanc d ‘oeuf / 70 gr de sucre / 20 gr d’eau

Pour le montage :

Codineige ( un sucre glace résistant à l ‘humidité)

 

Commencer par réaliser le PRALINE ( un bon praliné ‘maison’ !) :

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Au préalable, torréfier les amandes et les noisettes au four à 160 ° pdt 10 min ‘ ; les conserver au chaud

Dans une casserole, mettre à chauffer le sucre avec un fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson)
d ‘eau ; Dès que ce sirop est a 117 ° incorporer les fruits secs

Sabler

 

 

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Continuer la cuisson ( sans cesser de remuer a la spatule) ,,, le sucre va se liquifier et devenir ‘caramel’;

 

Débarasser sur un papier sulfu (ou silpat)

 

 

 

Laisser légèrement refroidir et mixer l ‘ensemble avec qqs graines de vanille

faire tournerdonner une forme arrondie et régulière à un légume afin d’en améliorer la présentation ( se dit souvent pour les artichauts ou les pomme de terre) le robot 15 à 20 min’ jusqu ‘à obtention d’une pâte

 

 

Préparer le BISCUIT aux AMANDES : ( préchaufer le four à 180 °)
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Mélanger avec les doigts la poudre d’amande et le sucre (la moitié , soit 140 gr)

MonterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène les blancs en neige en incorporant en 3 ou 4

fois le sucre ( l ‘autre moitié) dès que les blancs sont moussants

 

 

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Dès que  les blancs sont fermes ,

(arrêter le batteur)

Incorporer délicatement à la maryse le mélange sucre/amande

Mélanger sans trop insister ( pour ne pas faire retomber les blancs)

 

 

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Graisser 2 feuilles de papier sulfu ( à la taille des plaques à patisserie)

déposer les feuilles sur les plaques et étaler l’appareil à la spatule – Lisser –

Saupoudrer de sucre glace une 1ere fois

puis généreusement une 2nde fois et enfourner immédiatement

 

Cuire 22 à 25 min’ à 180 ° ( jusqu ‘à obtention d’un biscuit assez sec)

 

 

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En parallèle,

continuer le mixage du praliné,

jusqu’à ce qu’il se liquefie

 

 

 

 

Préparer la CREME MOUSSELINE AU PRALINE

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Dans une  casserole , mettre le lait à chauffer ;

Dans un cul de poule, blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson le sucre avec le jaune d’oeuf et la poudre à crème ;

Dès que le lait arrive à ebullition , verser sur l’oeuf et bien mélanger ; Remettre en casserole et cuire à feu doux ; Dès l ‘ébullition , cuire encore 1 à 2 min’ sans cesser de remuer

 

Une fois que cette crème a épaissie , pousser la cuisson en fouettant fortement, pour la rendre liquide.

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Hors du feu; ajouter le beurre ( -1- crème chaude) , 150gr de praliné , et la pâte à noisette ; bien mélanger au fouet ;

laisser refroidir jusqu ‘à 20/25 °

(possibilité de remettre à tournerdonner une forme arrondie et régulière à un légume afin d’en améliorer la présentation ( se dit souvent pour les artichauts ou les pomme de terre) au batteur à vitesse 2 ou 3 pour faire tomber la température)

 

 

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Dès que le biscuit est cuit, le sortir du four ;

Le déposer  immédiatement sur une grille et le laissr refroidir

(ne surtout pas le laisser dans la plaque pour éviter qu il ne sèche)

 

 

Préparer la MERINGUE ITALIENNE

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Dans le batteur , commencer à monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène en neigeà petite vitesse les blancs d ‘oeuf avec la poudre de blanc ; Dans une caserole , cuire le sucre avec un peu d ‘eau à 118 ° ; Verser sur les blancs mousseux et continuer à battre jusqu ‘à complet refroidissement ( 20/25 °)

Il est possible que le temps de refroidissement soit long ( +/- 20min’)

 

en parallèle continuer de battre la crème praliné ou la conserver au frais

Dès que les 2 crèmes sont en dessous de 20° ,

battre une nouvelle fois la crème praliné et y ajouter le beurre ( -2- crème froide) et foisonner

(faire tournerdonner une forme arrondie et régulière à un légume afin d’en améliorer la présentation ( se dit souvent pour les artichauts ou les pomme de terre) le batteur asez vite) jusqu ‘à obtenir une crème lisse et bien aérée.

Ajouter ensuite délicatement la meringue italienne à la mousseline

 

MONTAGE :

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Positionner une première feuille de biscuit

Recouvrir généreusement de crème praliné

( 1 bon cm)

 

* réserver un peu de crème pour décorer le gâteau

 

 

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Bien lisser à la spatule ;

et recouvrir d’une 2 ème feuille de biscuit ,

Tasser et bloquerFaire prendre rapidement une préparation (ganache , mousse , etc,,) ou pâte , au froid négatif (congélateur) au frigo

(avant de le découper)

 

 

 

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Parer les bordures ,

et découper la plaque en 2 ou 3 gâteaux

 

saupoudrer de ‘codineige’ et décorer au cornet

 

 

 

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Après avoir écrit et/ou dessiné sur la gâteau

Il est possible de re saupoudrer de codineige

Réserver au frais

 

* Idéalement ce gâteau se consomme 1 à 2 jours après l’avoir préparé

 

 

Ici dans sa version « festive » ,, en feuille et poudre d ‘or !

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