Pavé de loup cuit en basse température , Gomasio et condiment de kumquat

Une fois encore , je vais privilégier le "produit"; L 'essentiel de cette recette reposera sur la technique de cuisson du loup au four. les accompagnements apporteront une touche de couleur et d 'originalité au plat , mais pourront être remplacé par d 'autres garnitures. Pour ceux qui l'aime, Le 'Gomasio' , apportera une pointe d'exotisme et de fraîcheur dans l'assiette !
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PAVE DE LOUP de MER , cuit au four en basse température

Gomasio et condiment de kumquat 

recette pour 6 personnes

1 gros loup de mer OU ‘bar’ car c est le même poisson !

( ou 6 pavés taillés dans le filet)

 

Le gomasio , quesako, ?

C ‘est un assaisonnement sain et savoureux, d’origine japonaise, à base de sésame grillé & de sel.; Aujourd hui très répandu dans le monde , du fait de ces qualités nutritionnelles;  les proportions et les recettes varient selon les pays , mais généralement il s’emploie toujours en « après cuisson » sur des salades, viandes ou poissons grillés. Ici il est mélangé à des herbes fraîches hachées

Ingrédients :

IMG_5745 IMG_57443 branches de coriandre + 3 de persil

1/4 de botte de roquette

2 cuil’ à soupe de sésame brun grillé

1 Cuil’ a soupe de sel (fleur de sel)

1 cuiil’ à soupe de poivre concassé

huile d ‘olive ( ou huile de sésame)

 

 

Préparation a réaliser au moment de l’utilisation (pour pas que le mélange ne brunisse)

Ecraser au pilon ( ou au mixeur) le sel et le sésame grillé ; CiselerTailler au couteau des légumes ou des herbes aromatiques en petits morceaux ou en fines lanières très finement les herbes et les mélanger au précédent mélange ; Arroser d’un filet d ‘huile d’olive pour lier le tout

 

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Tailler dans le filet 6 pavés de 100 gr chacun

 

Désarêter chaque morceau et disposer les sur une plaque huilée

côté chair / réserver au frais

 

 

 

Cuire  le poisson au dernier moment sans préchauffer le four

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Enfourner la plaque dans un four à 120 ° pendant 7 à 8 min’ puis retourner la plaque et recuire +/- 7 min’

 

Sortir la plaque du four , enlever  délicatement la peau et disposer env. 2 cuil’ à soupe de gomasio dessus et remettre la plaque dans le four éteint le temps du dressage

 

 

Voici la recette d ‘une compotée de Kumquat ,mais vous pourrez remplacer ça par n ‘importe quel légumes poélé ou en purée, un chutney ou même des fruits cuits (pomme , poire , pêche,,,)

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Ingrédients : 

200 g. de kumquat + 20 g. de beurre +2 cuil de sucre

Epépiner les kumquats, et les tailler en dès ; Fondre le beurre , ajouter les kumquats , cuire 2 à 3 min. Ajouter le sucre , couvrir d’un disque de papier sulfu et cuire à  feu doux env. 30 min’. Finir la cuisson a découvert doucement env. 20 min de plus , pour sécher légerement

 

 

Préparer également quelques asperges (simplement cuites à l ‘anglaise) ou d’ autre légumes et dressez de belles assiettes colorés pour accompagner le poisson :

 

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Disposez les asperges ,

le poisson avec un tour de moulin de poivre &

un filet d huile d’olive

et enfin, une quenelle de condiment

 

 

 

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Terminez le dressage par un filet de vinaigre balsamique , de muscat ou de porto réduit

 

Ici , la réduction est au banyuls légèrement montée à l ‘huiile d ‘olive et au citron

 

 

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