Epaule de Veau en ‘ Marengo’ revisité

Ce que j'aime le plus en cuisine c'est de "revisiter" des plats, et surtout les "grands classiques'. Voici un incontournable de la cuisine française ,,, le veau marengo. Dans cette recette, la viande est fondante, quasiment confite et peut se manger sans couteau. Pour varier les structures, je propose à l 'intérieur de la recette d'enrichir ce plat d'une ou deux tranches de rôti, puis c'est le dressage qui fera l 'originalité du plat !
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INGREDIENTS ( pour 6 pers.) :

  • 1 kg  d’épaule de veau désossée
  • 2 oignons
  • .3 gousses d ‘ail
  • 3 dl de vin blanc
  • 40 g de concentré de tomates
  • huile d olive / bouquet garni / beurre / sel / poivre

 

Dans un cocotte huilée, saisir les morceaux de veau à feu vif sans jamais remuer avant que la 1ère face soit dorée;

Bien colorer tous les morceaux, retirer l’excédent de graisse et ne pas hésiter à singersaupoudrer un aliment de farine en fin de cuisson afin d ‘obtenir une sauce liée * avant d’ajouter les oignons ciselés.

Rajouter une cuil à soupe de farine sur les morceaux de viande en train de cuire.

 

Faire suer sans trop de coloration et déglacer avec le vin blanc et laisser réduire; rajouter la tomate, l ail claqué, le bouquet garni et mouiller à hauteur avec de l ‘eau;

Cuire à couvert au four dans la cocotte de cuisson, pendant 1h à 180 °

Surveiller la cuisson , , , et particulièrement la réduction de la sauce (compenser l’évaporation  en rajoutant un peu d ‘eau).

Pousser la cuisson jusqu’à ce que la viande s’effiloche ;

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Terminer en rajoutant une cuill à soupe de crème liquide et écraser au fouet

 

 

Cette recette peut se préparer à l ‘avance et se réchauffer avant d ‘être servie ;

pour une version traditionnelle, vous pouvez servir le ‘marengo’ en petite cocotte individuelle ou pour un service  » à l ‘assiette’,  je vous propose la présentation suivante :

 

Une purée classique, dressée à la poche à douille afin de créer un nid, ce qui permettra de remplir ce ‘nid’ de marengo avant de le décorer.

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Pour la garniture :

  • 500 g de purée de pomme de terre
  • un assortiment de jeunes pousses (épinard, roquette , betterave)
  • +/- 2 tranches de pain de mie toasté et tranché en bande ou en triangle (retirer la croûte)
  • 150 gr de parure de veau & 1/2 oignon pour le jus de dressage

 

Facultativement , vous pouvez ‘enrichir’ ce plat de tranches de rôti de veau

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Faire rôtir le(s) noix de veau sur toutes ses faces dans une cocotte en fonte huilée

et enfourner à 180 ° pendant 10 /12 min.

Laisser reposer avant de trancher et de servir

 

 

 

 

Réaliser un petit jus à partir des parures de veau ,,,

Faire rissoler les parures, et pousser la cuisson jusqu’à ce que tous les morceaux soient bien dorés, rajouter l’oignon ciselé et déglacer à l ‘eau ou au vin blanc ;

Après évaporation totale du liquide, mouiller avec de l ‘eau et laisser réduire,

filtrer et récupérer le jus obtenu pour le dressage à l assiette.

 

MonterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène vos assiettes avec la purée, le veau marengo et éventuellement 2 tranches de rôti,

surmonter le tout d’un petit mélange de salade légèrement huilée (pour donner du brillant à l’assiette).

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Voici le résultat obtenu

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2 réflexions au sujet de « Epaule de Veau en ‘ Marengo’ revisité »

  1. Hello ! Félicitations pour la création de ce blog. Les recettes ont l’air bien appétissantes et leur dressage est digne d’une pro. Celle-ci me tente beaucoup.
    Deux petites questions :
    1 : le texte en dessous du titre en charabia est-il voulu ?
    2 : l’absence de commentaire en regard des photos est-il voulu ou bien est-ce un problème d’affichage ?
    Bon W.End

  2. ok recette très intéressante, mais 1 question, tu dis faire cuire en cocotte 1 h au four, mais je n’ai pas vu à qu’elle température. Peux-tu me répondre. D’avance merci

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