Oeufs Brouillés , crème vodka citron vert & oeufs de poisson

La recette originale, imaginée par le célébrissime Philippe Etchebest est au caviar d 'Aquitaine... Mais vous ne serez pas non plus déçus par la saveur iodée de ces oeufs de saumon fermes et fondants. les puristes pourront toujours remplacer les oeufs orangés par les fameux oeufs d'esturgeon !!! Dans tous les cas, cet oeuf version "colonel" à servir en entrée ou en mise en bouche, crée la surprise !
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OEUFS BROUILLES 

crème fouettée à la Vodka et au citron vert

Oeufs de poisson

 

INGREDIENTS ( pour 4 pers)  :

4 Oeufs extra frais

10  ( +5 ) cl de crème liquide entière (35 %)

2 cl de vodka ( + qqs cl pour les pipettes )

oeufs de saumon

40 gr de beurre

citron vert

 

 

 

Commencer tout d’abord par vider les oeufs

(si possible utilisez un coupe oeuf pour les tailler bien net  , à défaut un couteau pointu et entaillez délicatement)

nettoyez les coquilles et les passer qqs minutes dans un four chaud ( éteint) pour les sécher

 

 

 

Montez les 10 cl de crème en chantilly ( au vu d’une si petite quantité , privilégiez un mixeur plongeant)

la crème doit être bien ferme

 

 

 

 

 

 

Ajoutez la vodka et zestez env. 1/4 de citron vert

réserver au frais en poche en douille

 

 

 

 

 

Fouettez les oeufs et les cuire doucement au bain marieCuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipent plus grand contenant de l’eau et maintenu au bord de l’ébullition ;

les remuer très régulièrement et dès qu’ils commencent à épaissir ,

ajoutez la petite quantité de crème et le beurre ;

continuer à fouetter à feu très doux

(arrêter la cuisson à l ‘état  » crémeux »)

 

 

 

Déposer une cuil’ à café d’oeufs de saumon au fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson)
de l’oeuf

j ‘ai rajouté ici (facultativement) qqs billes de vinaigre balsamique pour ajouter un peu de pep’s à la préparation

 

 

 

Remplir au 3/4 d’oeuf brouillés crémeux

assaisonner

puis faire une large collerette de chantilly vodka

et râpez un peu de citron vert

 

 

 

 

Terminer par une seconde cuillère à café d’oeuf de saumon

(et éventuellement de billes de balsa.  )

 

(j ‘ai servi les oeufs sur un petit dôme de gros sel)

 

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