Asperges vertes, oeuf cocotte, tartare acidulé et pesto

Un œuf cocotte réussi , c'est un blanc tremblotant  (à peine pris ) & un jaune chaud , bien coulant . Généralement il se sert en ramequin , ou en cocotte mais il y a une généreuse quantité de crème fraîche. Voici un technique intéressante pour la cuisson des œufs sans crème , et en plus moulés , ce qui permet un joli dressage.... profitez des asperges pour l 'accompagner en saison , car le mélange est très bon !
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INGREDIENTS (pour 6 personnes) :

12 asperges moyennes / 6 oeufs

100 gr de légumes vert crus / 3 cuil a soupe de mascarpone / 15 cl de crème fouettée / bouquet d ‘herbes

50 gr de basilic / 1 cuil a soupe de pignons de pin / 1 cuil a soupe de parmesan + qqs copeaux

jus de citron / huile d ‘olive / jeunes pousses de salade / 6 tranches de pain de campagne

 

IMG_3379 IMG_3383Huiler les ramequins en aluminium ( ou silicone)

Casser les oeufs à l ‘intérieur

Enfourner & cuire au bain marieCuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipent plus grand contenant de l’eau et maintenu au bord de l’ébullition 4 à 5 min à 180 °

A la sortie du four, laisser tirer la cuisson si nécessaire et réserver à température ambiante.

(prévoir 1 ou 2 ramequins sup’ en cas de problème au démoulage !!!)

 

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Eplucher la base des asperges et les cuire à l ‘anglaise 3 min (au bouillanterécipient remplit d’eau bouillante salée , puis eau glacée )

 

Réserver les pointes ( +/- 15 cm) et tailler la queue en brunoiselégumes coupés en petits dès (env. 2mm) , sert souvent en accompagnement de plat ou a des preparations (sauce , potages , etc,..) (pour le tartare)

 

 

 

 

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Fouetter la crème et l ‘incorporer au mascarpone .

Tailler les légumes verts en fine brunoiselégumes coupés en petits dès (env. 2mm) , sert souvent en accompagnement de plat ou a des preparations (sauce , potages , etc,..) et ciselerTailler au couteau des légumes ou des herbes aromatiques en petits morceaux ou en fines lanières les herbes

(au choix … ciboulette /menthe / estragon / coriandre)

Mélanger l ‘ensemble , ajouter le jus d ‘un citron et un filet d ‘huile d ‘olive ;  rectifier l’assaisonnement ;

 

 

tarte tomates pesto 1 tarte tomates pesto

 

Pour le pesto ;

Mélanger dans un mixeur le basilic , les pignons de pins , le parmesan avec de l’huile d ‘olive

 

Réserver ce mélange homogène en pipette

 

 

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Toaster légèrement les tranches de pain ,

déposer par dessus le pesto et quelques copeaux de parmesan

 

 

 

 

 

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Remplir les ramequins sur env. 1,5 cm

avec le tartare acidulé

 

 

 

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Décorer l ‘assiette avec le pesto et démouler l’oeuf cocotte sur un côté d’assiette

 

 

 

 

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Terminer le dressage avec 2 pointes d ‘asperges , un filet d’huile d’olive et le toast au parmesan

 

 

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