Oeuf de cane poché , févettes et lardons grillés

Pas très commun "l 'oeuf de canne' ? Et pourtant les amateurs le qualifie de goûteux, rond, rustique et riche; "riche" car d'un point de vue nutritif et énergétique, il est considérablement supérieur aux oeufs de poules; Il est aussi moins fragile, le jaune est plus ferme et se crève moins facilement, ce qui rend les oeufs pôchés plus nets; Enfin, sachez que pour la pâtisserie, les protéines contenues dans le blanc possèdent des propriétés uniques pour émulsifier; Le voici ici en version printanière accompagné de petites fèves !
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 Oeuf de cane pôché , févettes et lardons grillés

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Un « oeuf de cane  » équivaut à 2  oeufs de poule

il pèse environ 100 à 120 gr , au lieu de 50 à 60 gr pour les oeufs de poule,

c ‘est pourquoi je le sert ‘en plat » .

Rassurez vous , cette recette marche aussi très bien avec des oeufs de poule , dans ce cas, réduisez également la quantité de fèves faites de ce plat , une jolie ‘entrée’ …

 

 

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INGREDIENTS pour 4 personnes :

4 oeufs de canne

1,5 kg de fèves fraîches ( à écosser)

2 tranches fine de jambon

150 gr de lardons

 

 

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Ecossez les fèves , et enlevez la 2nde peau

les cuire à l ‘anglaise ( c à d , dans une grande quantité d’eau salée , puis les refroidir immédiatement dans de l ‘eau glacée)

Les poêler ensuite à feu doux à l’huile d ‘olive, pour les rendre fondantes

Assaisonnez

 

 

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Blanchircuire des légumes dans de l ‘eau bouillante salée quelques minutes , afin d’accélérer ou d’anticiper une cuisson les lardons , les égoutter ,

puis les faire dorer dans une poêle sèche

 

réserver

 

 

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Déposez les tranches de jambon entre 2 feuilles en silicone (ou entre 2 plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfu)

 

et cuire dans un four chaud , env. 10 min à 180 °

 

 

 

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Vider les oeufs individuellement dans un ramequin

Chauffer une casserole d’eau (env 1l. ) avec du vinaigre blanc (env 25 cl)

faire un tourbillon avec un fouet , et verser délicatement les oeufs ( un après l ‘autre ) les laisser s’envelopper et les retirer à l ‘écumoire

Réserver sur une assiette recouverte d ‘un linge et maintenir au four à 100 °

 

 

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Pour le dressage ,

Hachez l ‘excédent de blanc et le cerclez

Disposer les févettes autours , puis l’oeuf poché sur le blanc

 

 

Salez / poivrez

 
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Terminez par une 1/2 tranche de jambon grillé

et qqs dès de lardons

Pour garder l’aspect printanier du plat , je n ‘ai pas mélangé les lardons aux fèves ,mais bien entendu , vous pourrez le faire

Cassez le jaune et liez le aux fèves , comme s ‘il s’agissait d’une sauce

….

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