Oeuf poché, mouillettes à la truffe et écume au parmesan

Bien entendu, ceci n'est pas un simple 'oeuf au plat' ! C'est ce que l'on appelle un trompe l'oeil :) Bien que n 'étant pas un inconditionnel de la truffe, c'est tout simplement sur une tartine à beurrée ou alors mélangé à de l'oeuf que je la préfère (et je l 'aime bien aussi dans un coeur de brie pour être tout à fait honnête !); Cette recette que j'ai crée là réunit les 2 associations pour faire une entrée aussi simple que noble !
Imprimer la recette

Sur une crème au parmesan ,

un oeuf poché accompagné de quelques mouillettes à la truffe noire

 

INGREDIENTS pour 4 personnes :

IMG_4450

4 oeufs (*) ‘extra frais’ bio (ou de la ferme …encore mieux !)

50 à 60 gr de parmesan râpé

10 cl de lait + 10 cl de crème entière

10 cl de bouillon de volaille (ou fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson)
blanc)

pain de campagne / beurre salé

1 petite truffe ‘melanosporum’

 

 

(*) j’ ai prévu 4 oeufs (pour 4 personnes !) mais l ‘oeuf étant très fragile au moment de la cuisson , il faut prévoir un peu de perte, donc en avoir 1 ou 2 en plus (…)

 

IMG_4441 IMG_4440

 

Mélanger dans une casserole le lait, la crème et

le fond- en patisserie : terme désignant une abaisse, une croûte servant à la réalisation d’un gâteau ou d’un entremets.
- en cuisine : Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
il existe trois types de ‘fond’ le fond blanc (a base de carcasses de volaille) , le fond brun (a base d’os de viande rouge) et le fumet (a partir de poisson)
blanc ;

Chauffer et incorporer le parmesan

Porter à petite ébullition, et laisser réduire un peu

(env 10/15 min’)

 

 

ne soyez pas surpris si le temps de la cuisson ,les ingrédients se désagrègent et que la sauce ressemble à un lait caillé !

… il suffira de mixer l ‘ensemble avec une girafe (ou mixer plongeant) pour ré homogénéiser tout cà.

IMG_4442

 

Laisser refroidir 1 à 2 h au moins

(mais cette crème peut se faire la veille)

 

en refroidissant, la crème va s ‘épaissir  légèrement;

 

 

 

IMG_4441 IMG_4444

 

Avant de l ‘utiliser ,

réchauffer la crème

(éventuellement la passer au tamis , pour évacuer les impuretés s’il en restait ,,,)

et la maintenir au chaud

 

 

IMG_4446

 

Faire chauffer une casserole d’eau jusqu’à léger frémissement

Trancher le pain de campagne et le toaster

Couper des mouillettes ,

les tartiner de beurre salé et râper généreusement de

la truffe par dessus

 

 

IMG_4445

 

Casser les oeufs ,

jeter la moitié de chaque blanc et verser le restant dans

la casserole d’eau ; Délicatement retirer le blanc du jaune

et relever le jaune (à peine cuit) avec une petite passette

 

 

 

IMG_4459

Pour le dressage …

dans une assiette légèrement creuse ,verser une louche

d ‘écume au parmesan et déposer délicatement le jaune d ‘oeuf au centre

(saler à la fleur de sel)

Disposer enfin les mouillettes dans un coin et terminer

l ‘assiette avec une pincée de piment d’Espelette et/ou de truffe râpée

 

Cet article a été posté dans Entrées et tagué , , , le http://www.papillesetpepites.fr/recipe/oeuf-poche-truffe/ par Oeuf poché, mouillettes à la truffe et écume au parmesan.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *