Parmentier de confit de canard

Dans sa version plus classique, le 'parmentier' est une superposition de purée et de viande haché ; Qu'il soit servi en gratin ou au mieux cerclé, ça manque souvent d'un peu d 'élégance! Pour le coup, j 'ai tenté de présenter les deux préparations séparées; Plus design côté esthétique et plutôt réussi sur le plan gustatif car on conserve la partie grillée du confit de canard !
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INGREDIENTS pour 6 personnes :

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9 manchons de canard confit

(conserve ou sous vide)

1 carotte / 1 oignons /2 grains d ‘ail

thym frais / laurier

500 / 600 gr de pomme de terre ( vitelotte)

90 gr de beurre + 1 peu de lait

 

 

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Dégraisser rapidement les manchons et les déposer dans un plat à four

Enfourner qqs minutes ( env. 5 à 6 min) à 160 °

siplement pour faire fondre la graisse ,

puis les retirer du four

 

 

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Tailler en fine mirepoixMélange de carottes, oignons, céleri taillés en gros dés. On peut parfois y ajouter du lard maigre ou du jambon cru taillés de la même façon. La mirepoix prend alors le nom de Matignon. Elle sert de base à une sauce ou une garniture aromatique. la carotte et l’oignon

et les faire fondre à feu doux avec un peu de graisse de canard

Ajouter 2 à 3 feuilles de laurier

 

 

 

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Désosser les manchons de canard, retirer la peau et effilocher la viande

Dans une poêle antiadhésive bien chaude , faire sauter les morceaux de canard avec l ‘ail claqué en chemise , en arrosant de graisse de canard ( le canard doit être grillé tout en restant moelleux); Ajouter les légumes , et laisser mijoter qqs minutes à feu doux ; rectifier l’ assaisonnement

 

 

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Cuire les pommes de terre à l ‘eau salée (env. 10 à 15 min)

Egouter, en conservant un peu d’eau de cuisson

Ecraser au fouet et monterBattre au fouet à main ou au fouet électrique des blancs d’oeufs pour y incorporer des bulles d’air jusqu’à obtention d’une mousse d’un aspect neigeux homogène au beurre ,

au besoin rajouter un peu d ‘eau de cuisson (et /ou de lait ) et assaisonner

 

 

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Dresser à l emporte pièce

(ici j ‘ai utilisé des emportes pièces rectangles)

et tiré un trait de balsamique réduit

 

 

 

* bien que la couleur violette soit très marqué , la photo est réalisée sans trucage !

j’ ai simplement huilé au pinceau la purée pour la faire briller avec le flash et la couleur est particulièrement ressortie (…)

 

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2 réflexions au sujet de « Parmentier de confit de canard »

  1. Merci Chef.
    Question technique : comment donner un côté épais au balsamique ? qu’entend on précisément par « réduire » ? doit-on ajouter un ingrédient ou peut-on se contenter de chauffer simplement le balsamique ?
    Merci.

    • A l ‘occasion, je ferais un petit post sur le sujet !
      En attendant, voici une recette express :
      (1/2 l de vinaigre balsamique + 100 gr de sucre)
      Porter l’ensemble a ébullition dans une casserole , faire bouillir 3 à 4 min , puis réduire la puissance du feu ; Garder un petit bouillonnement pdt 10 à 15 min’;
      laisser refroidir et mettre en pipette…
      attention , c ‘est en refroidissant que le caramel se solidifie , il faut donc arrêter le feu avant qu il soit trop réduit.

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