Patatas bravas … 2017

La plus populaire des 'tapas' revue et corrigée (non pas par moi) mais par un chef catalan qui s'est aventuré à revisiter une 'bravas' pour le concours 'hoteltapatour'; En fait, les chefs des plus beaux hôtels de Barcelone concourent pour présenter une tapas créative; Cette année l'un d'entre eux à fait le pari de la 'bravas'; Il s'agit en fait d'un gâteau de pomme de terre, coupé en tranches, puis frites; Le résultat ressemble à un mille feuille de pommes de terre, c' est assez terrible ! Après quelques essaies, je me lance à vous proposer une recette...
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PATATAS BRAVAS

version gastronomique

 

 

INGREDIENTS pour environ 4 portions :

+/- 1 kg de pommes de terre *

huile de friture

sel / poivre

Ailloli

sauce tomate épicée

 

*choisir des pommes de terres d ‘assez gros calibre et riches en amidon (‘bintje’ par exemple)

 

 

 

Eplucher les pdt , les rincer

et les trancher à la mandolineustensile en plastique ou en inox composé de deux lames tranchantes et réglables, l’une unie et l’autre cannelée, et qui sert à émincer les légumes (carottes, navets, chou) en julienne , en gaufrettes ou en chips ou à la

machine a jambon

(épaisseur 1,5 mm environ)

 

 

 

 

Les réserver telles quelles , surtout sans les rincer

Couvrir un plat carré (ou rectangle) de papier sulfurisé

et disposer dessus les tranches de pdt  sur une épaisseur d’ 1,5 cm environ

(saler / poivrer  1 étage sur 2)

 

 

 

faire chauffer un bac d’eau d’un format à peu près équivalent au plat de pdt

filmer au contact le plat de pdt et poser par dessus le bac rempli  d ‘eau chaude (il doit servir de poids)

bien presser et enfourner au micro onde (puissance maxi) pour 7 à 8 min’

 

 

Laisser refroidir à température ambiante ,

puis sortir le film , démouler , jeter le papier sulfu et parer le gâteau de pdt

chauffer un bain d’huile

trancher en grosses frites régulières et les plonger délicatement une 1ère fois

 

 

 

Laisser reposer qqs minutes après la 1ere cuisson,

 

et replonger les pdt dans un 2 eme bain d’huile chaude

( c’est au 2ème bain que les frites vont devenir croustillantes)

 

 

 

 

saler dès la sortie de la friture

et préparer le dressage ,

accompagné d ‘un mélange ailloli / sauce tomate pimenté ( ou par défaut un ‘ketchup’ )

 

 

 

On à alors  l’impression de manger un ‘mille feuille » de pdt , croustillant et moelleux à la fois

 

 

 

 

 

 

 

 

  en option ,,, 

 

les plus courageux prépareront leur propre sauce tomate

en faisant réduire un concassé de tomates avec du concentré ,

bien assaisonné et bien parfumé et avec une pointe de sauce piquante à la fin

 

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