Quelques précisions et explications pour réaliser de bonnes ‘pâtes de fruits’ maison:
Tout d’abord, sachez que vous pourrez réaliser des pâtes de fruits à partir de quasiment tous les fruits.
Vous pourrez par exemple faire avec du jus de framboises, de fraises, ou encore au citron, avec de la poire etc …
J’ai choisi ici d’en faire à partir de 2 types de fruits :
- des fruits chargés en ‘ pectine ‘ (la pectine est la substance que contiennent les petites graines à l’intérieur des fruits), les plus riches sont le coing, le cassis, les groseilles, les framboises, les pommes etc…, ici j ‘ai fait avec des mûres.
- des fruits à jus mais pauvres en pectine (ananas, pêche, poire, melon, prune, etc … ), ici j ‘ai choisi la mandarine.
Pour les fruits riches en pectine, il suffit de mixer les fruits entiers (frais ou décongelés) en rajoutant un peu
d ‘eau éventuellement, et de filtrer à travers une passoire le jus obtenu pour en sortir les graines .
Pour les fruits plus pauvres en pectine, il suffit de les mixer en rajoutant une pomme entière (avec les graines et sans la peau), puis de filtrer le jus à travers une passoire pour en sortir les graines.
A la différence des pâtes de fruits industrielles, nous faisons des pâtes de fruits à partir de ‘vrais ‘ fruits.
Beaucoup d’industriels n’utilisent que de la pomme et parfument avec des extraits chimiques leur base. C’est ainsi qu’ils obtiennent ,,, goût prune, goût abricot, goût citron , etc…
Produits indispensables pour réaliser ces recettes :
* du GLUCOSE et de la PECTINE JAUNE
(en vente sur tous les sites et boutiques spécialisés en cuisine)
Produits facultatifs : ACIDE CITRIQUE et ACIDE TARTRIQUE
qui permettent de faire saliver et de donner un peu d’acidité. Ils subliment le goût et permettent aussi de conserver la couleur, le goût et la valeur nutritive (se trouvent en pharmacie).
INGREDIENTS pour les pâtes de fruits à la MÛRE
- 420 g de jus (pulpe) de mûres
- 45 g de sucre cristal
- 11 g de pectine jaune
- 450 g de sucre cristal
- 110 g de glucose
- +/- acide citrique & +/- acide tartrique
INGREDIENTS pour les pâtes de fruits à la MANDARINE (ou fruits à jus)
- 250 à 300 g de jus de mandarine
- 1 pomme
- (après filtrage des 2 fruits, il faut obtenir 400 g de jus)
- 45 g de sucre cristal
- 12 g de pectine jaune
- 450 g de sucre cristal
- 110 g de glucose
- +/- acide citrique & +/- acide tartrique
Commencer par préparer un cadre à pâtisserie (ou un moule à gratin) recouvert d’une feuille de papier alu huilée (à l huile neutre)
FAIRE bouillir dans un 1er temps le jus de fruits, la pectine et la petite quantité de sucre.
Dès ébullition, ajouter le glucose et la grande quantité de sucre,
puis cuire jusqu’à 108 ° (109 pour les fruits plus pauvres en pectine)
VERSER ensuite la pâte cuite dans le moule et laisser refroidir 1/2 journée minimum.
Viens le temps du démoulage et du taillage!
Tout d’abord, recouvrir toute la surface de sucre cristal et verser du sucre sur un plateau (ou plan de travail),
retourner le moule sur le plateau, enlever délicatement le papier alu, éponger l’excédent d’huile avec un chiffon propre et recouvrir également de sucre cristal.
Ensuite, tailler des bandes de même dimension dans le morceau obtenu en prenant soin de systématiquement les rouler dans le sucre (pour éviter qu’ils se collent entre eux).
Tailler enfin dans la largeur des carrés ou rectangles (selon le format voulu)
en pensant à bien sucrer toute les faces.
Ces pâtes de fruits peuvent se conserver plusieurs semaines à l’air libre ou en boite métallique (selon l’état de séchage).